为什么自家肉没有饭店香?原来第一步就做错了!

汤叶红说历史
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爱吃肉的朋友可能都有个困惑,为什么自己做出来的肉菜没有酒店里的好吃呢?原来第一步就做错了!

一、蔬菜焯水

蔬菜焯水通常会用沸水下锅,焯水时间要短,一般水微微烧开就要出锅。为了防止余热进一步加热,焯水后可以过冰水,除此之外过冰水还能让凉拌菜口感更佳。

二、肉类焯水

肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅,会造成蛋白质凝固,血污和异味就跑不出来了。冷水下锅适用于异味多,血污重的冻肉和大块肉类,焯水时还可以放入葱姜,料酒等去除异味。

但是如果把肉直接焯水会导致肉质残留异味,口感又干又柴。加上这一步,才能发挥焯水的真正效果。

(1)禽类——加盐、啤酒

1、切除禽类臀部腥腺,去除多余内脏、血块。

2、焯水前,加盐、啤酒没过全身,揉至充分浸透,浸泡20分钟后洗净。

(2)猪肉——加料酒、葱段

1、冷水下锅,加料酒、葱段,小火煮沸。

2、用勺子翻动几次,将沉在底部的血沫翻到水面撇去,捞出用温水洗净。

(3)牛肉——冷水浸泡

1、牛肉切大块,入冷水浸泡15~30分钟,中途换水1~2次,泡出大部分血水后捞出。

2、冷水下锅,小火煮沸,捞出用温水洗净。

3、牛肉鲜嫩用这招,炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,可以增加牛肉的鲜嫩度。

(4)羊肉

1)加适量米醋

羊肉下锅焯水,加适量米醋,水与醋比例约5:1,煮沸片刻,捞出。

2)加几块白萝卜

白萝卜切块,用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中,煮沸后将羊肉取出,单独烹饪。

3)加几片干桔皮

炖煮羊肉时,放入几片干桔皮,煮沸3~5分钟后捞出羊肉。

(5)海鲜类

1)冷水开锅煮鱼汤

要炖出一锅好鱼汤,不妨试试冷水。冷水开锅后,撇去浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火慢熬。

2)透明虾仁如何炒

将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,再用清水洗净。这样炒出来的虾仁透明晶莹,爽嫩可口。

今天的分享就到这里,快拿出小本本记一下吧,焯水多做这一步,做出来的菜肴愈来愈鲜嫩。

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