艾草、青菜汁、鼠麴草,都是给青团上色的青汁,潮汕人选哪种草?

空话多的地方智慧少
空话多的地方智慧少
杂草多的地方庄稼少,空话多的地方智慧少。

如果在春天推选一种食物来代表,那么,青团是最有资格的。有人比喻青团,吞下青团就是装下了一肚子的春光,每年草长莺飞的日子里,春意撩人,到清明时节时,民间更是有祭奠先人、远足踏青郊游的传统,青团正是出现在清明时节卡点而上的小食。

青团食用历史源头在哪里?有人推测起源于周朝的一种传统食品“青精饭”,到了宋朝的时候就成了”粉团“,扫墓祭拜或踏青时随身携带的小食,到明清时期,清明节从普通的的农业节气晋升为重大节日,饮食民俗却以变形的方式传承下去,青团也一并保存在清明节里饮食清单中,不过今天的青团已经不仅仅只限定于清明时期出现了。

颜色翠绿喜人的青团是很多地方清明时节的传统食物,做青团并不复杂,主材料就是糯米粉,再就是用到给糯米粉上着青色的可食用的植物的叶,给青团上色,然后就是青团里的咸甜馅料大PK,就如月饼里越演越疯狂的懈给青团上色抵都逃不出艾草、青菜汁、浆麦草和鼠麴草。

上海人用野生的艾草取汁做青团,艾草在清明前后是最嫩鲜嫩,也最适合用来做青汁,艾青的香气极独特,也是做青团的青汁首选,用艾草来做青团需要经过焯水、沥干、加入碱粉,为了去除艾草中的苦涩之味,在取艾草青汁时必须要经过以上的步骤才能它的清香之味留存。

不过现在野生艾草并不是很多,所以在做青汁上还有一种替代草,浆麦草,虽然在香味上不能和艾草打个平手,但在着色上和甜度上,用浆麦草做的青汁可以使青团颜色更为翠绿喜人,如果不是特别执着于艾草青团的人倒也是能够接受的。杭州苏州人吃青团,他们的青团的青色就用青菜汁来上色。

如果你让潮汕人列出一道选择题,请从艾草、青菜汁、浆麦草和鼠麴草中选出一个做青团的青汁,那么,正确答案只能是鼠麴草了。鼠麴草生长在路边的草丛中,在房前屋后、田间地头十分常见。在我国南方,鼠麴草自二月开始生长、开花,而在华中地区,鼠麴草开花的时间则集中在三四月间。

麴,读音“屈”,意为酒曲。鼠麴草又名清明菜、白头草、佛耳草,生于我国华北以南大部分省区,常见于路旁、田野、草丛中。茎叶入药,具镇咳祛痰之效,也是民间治疗溃疡、创伤最常用的草药之一。嫩叶可食用,汁液也可用来制作各种传统食品。

李时珍在《本草纲目》中称,鼠麴草之所以得名,“鼠”字是因为它的叶片从形状到毛茸茸的特征,都和老鼠的耳朵相似,因此这种草还有个别名叫“鼠耳”;至于“麴”,本意就是用粮食酿酒时所用的酒曲,鼠麴草花的黄色和酒曲类似,所以民间干脆也把这种植物称为“米麴”。总之,鼠麴草从命名开始,就和餐饮有所关联。

在日本,鼠麴草是著名的“春之七草”之一。“春之七草”包括芹菜、荠菜、鼠麴草、繁缕、佛座、芜菁和萝卜。这原本是我国古时候的传统,南北朝宗懔所著的《荆楚岁时记》中就有记载:“正月七日为人日,以七种菜为羹。”

到了潮汕, 鼠麴草就是他们的清明粿的主色的形成。在粿就是一切的潮汕,作为清明时节的食物代表,它的形状并不似江浙沪一带圆溜溜的,有的做成了饺子状,有的压成扁平的饼状,还盖上了粿印。用鼠麴草来做清明粿,和艾草做的青团也要走一个相同的步骤,鼠麴草采摘回来之后洗净,需要放入开水中焯熟,再用石臼捣烂,后与糯米生粉和煮熟的粿模和成糯米团,包上豆沙或者糯米饭之后,打上粿印,这种专属清明时节的小食就登场了。

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