谷雨下的海味嘉年华胺基酸的春天 很美时令的讲究鲜味 Part 2

蔡琴聊社会
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春色悦目树梢却仍藏着风,黄昏寒凉渐生。来寻酒讨春榨,清酒师店长笑说还没到台湾。春榨是酿了一整个冬天的一番榨,「冬天才能酿出好的清酒!」语出让人联想春日海味同样沉潜于冬蓄积「旨味」(うまみ)。他端出了旨味丰厚浓醇的纯米吟酿,摆上花见鲷生鱼片(刺身)及当令萤乌贼前菜(先付),俨然大地与海洋各擅其鲜要来个大对比

入四月,绯红粉嫩樱花吹雪,通体淡红的鲷鱼也从外海洄游,集结浅滩等候产卵;鱼肉蓄积了冬天的油脂,洁白细腻富含甘胺酸,亦即胺基乙酸,就是甜味来源。春不宜多生冷,食罢两三口刺身,料理长取来清酒蒸鲷。生食馨逸爽脆,清蒸嫩滑中甘甜明显,难怪全国日均奉为迎春上品。

萤乌贼(ホタルイカ)是西太平洋小型鱿鱼,至长不过七公分。三到五月日本北陆富山湾沿岸的神秘蓝宝石,便是这通体散发妖异冷蓝光的小东西。汆烫至将熟未熟之际即刻冰镇,佐酢味噌,细嫩的萤乌贼在筷尖微微颤颤,不意鲜脆嫩融于一口,如春潮激湍轻击礁石。能象征春潮生息的海中鲜物,非穴子苗(のれそれ)莫属。晶莹通透浮沉于白萝卜泥高汤,滑溜间或微微嚼劲,旨味淡雅,但海水甘咸特色更胜酢物。穴子,白天藏身海砂,夜里活动,故别称星鳗;穴子苗就是幼鱼「柳叶体」。成鳗繁殖前肠胃萎缩不再进食,顺河游奔入海一去成谜,只为毕生一次的产卵,孵化的柳叶体漂流海中半年,长大后才溯流而上,至今无人能破解其神秘的生命旅程。姑不论穴子苗旨味如何,那一口饮下的意象惊心动魄──彷彿心怀愧疚吞下世间不可思议的造物秘方,和满满一杯涌动的春潮。

妙的是,有清酒旨味相称,海鲜旨味被立体化了,前者是职人手造准确掌控酵母胺酸,后者却全然听天由命,然而,这两种旨味明明不同……

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