闽菜豫菜各领风骚,哪个是你的喜爱的

塑身与美食的故事
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“深沪水丸”游子情

“深沪水丸”是福建特产。水丸,即鱼丸。福建省晋江县的深沪镇有用当地海鲜制作鱼丸的悠久历史,而且三百多年来一直盛名在外,故称“深沪水丸”。

“深沪水丸”多用鳗鱼,嘉腊鱼及敏鱼等上等海鲜制作,和精细加工洗出来的细薯粉按一定比例调和放进滚沸的汤锅里一余,迅速取出而成。正品水丸质地纯净、雪白铮亮;下锅煮时膨胀力强、久煮不烂;吃的时候香嫩、柔润、清脆,口感极佳。

福建各地水丸品种繁多,以“深沪水丸”最优,可以说省内老少皆知,人人爱食。“深沪水丸”可以加工成大大小小的圆子,和肉骨头汤配煮而食;也可以加工成“鱼棵,即小鱼形状,既又好吃又美观使人增加食欲;还可以制成块状适宜存放,等想吃的时候,切成薄片,再煮了吃;更有一种大水丸,可以包进精肉调制的美味馅心,煮的骨头汤里再佐以葱油、肉丁更是多滋多味了值得一提的是闽省多侨乡。出生这里的人,有成千上万的在海外定居,他们对故乡怀有深厚情感。多年来大凡回国探亲访友的海外游子们,最高兴的事儿便是吃一碗家乡正宗的“深沪水丸方觉不虚此行呢。

“七星丸”,又名“七星鱼丸汤”、“肉心鱼丸”,是闽菜名馔此馔上桌,鱼丸洁白美观,清汤透明如镜,鱼丸浮游于水面好似星头罗列故而得“七星丸”美名

“七星丸”的制作方法如下:

主料和辅料海鳗鱼500克,熟笋片25克,猪腿肉200克,绍酒25克,精盐10克,味精2.5克,湿淀粉125克,奶汤500克左右。

制作技艺1.将海鳗斩茸打胶。打发后加入淀粉,再打一次2.将猪肉斩成肉浆,加入绍酒、味精、精盐和湿淀粉,拌和调匀。

制作成龙眼大小的肉丸,放入盆中备用3.汤锅放入一半清水。左手捞一把鱼胶,用手掌摊开;右手拿一只小肉丸,扔到左手心,捏拢;并将大拇指和食指松开;使鱼胶包裹小肉后,从大拇指缝间挤出肉馅鱼丸再用右手将肉心鱼丸轻轻拨入冷水锅中。等鱼丸全部入锅后,用小火慢慢烧开熟后去沫。

4.锅里放入奶汤、熟鱼丸、精盐、绍酒、味精、熟笋片和熟火腿片。加少许猪油,便可以起锅盛入汤碗,上桌即可食用了

田中赞赏“铁锅蛋”

“一鲜铁锅烤蛋”是中国豫菜一绝。此菜最早由中州名厨陈连堂首创。他是在早先瓷碗烤鸡蛋的基础上发展创新而来的,并由“厚德福饭庄”专营此馔。

“厚德福饭庄”是正宗豫菜名家,早已走出中原大地。它在京、津、沪及全国各地开有分店,从创业到现在差不多已有一百多年的历史了。要问“三鲜铁锅烤蛋”有什么奇特之处?你只消将餐桌上大盘中的铁锅蛋的蛋皮,用筷子轻轻一挑,立时便现出淡黄色的一汪蛋脑,显得特别晶莹滑润。盘中又点缀有如珍珠玛瑙似的红、黄、白、绿多色鱼丁、肉丁、海米、贝粒、笋丁芥丁等,逗人垂涎。你只管用细汤匙舀着慢慢品味,那种鲜香定然会令人叫绝不迭的呢。

“三鲜铁锅烤蛋”又被人们简称为“铁锅蛋”。它的奇特之处在于该馔不仅金黄色美、诱人垂涎,更有蛋香和蟹黄鲜香的奇妙结合,故而盛名经久不衰。随着改革开放的发展,豫菜也走出了国门。美国是继香港之后,又开的一家“厚德福”分店。正宗的“三鲜铁锅烤蛋”也是最受美国消费者及海外美食爱好者欢迎的一道名菜。

近年来中国烹饪大师们的足迹走遍了五大洲,其中也有豫菜著名厨师应邀去国外献艺。他们表演烹制“三鲜铁锅烤蛋”是最能引起轰动的新闻。外国朋友来华参观访问,好客的主人总是用中国传统美食笑迎佳宾。日本前首相田中在北京就有幸到河南饭庄”品尝了“三鲜铁锅烤蛋”,并且大加称赞呢。

“三鲜铁锅烤蛋”的制作方法如下:

主料和辅料鸡蛋7只,火腿丁、玉兰片丁、香菇丁、鱼丁和虾米各25克味精3克,绍酒10克,猪油50克,精盐10克,鲜汤250克,青叶和米醋少许。

制作技艺1.将特制的铁锅盖放置火上,烧红。

2.将鸡蛋磕入大碗,搅匀。放入火腿丁、玉兰片丁、香菇丁、鱿鱼丁和虾米,加味精和绍酒后打匀。注入鲜汤,再打匀倒入铁锅取塘瓷盘一个,放青菜叶,倒入米醋少许。

3.铁锅放小火上,将猪油注入蛋浆,用铁勺慢搅以防粘锅。鸡蛋浆九成熟时淋猪油,用火钩钩住锅盖,使蛋浆上光烤成红黄。掀盖出锅,“铁锅蛋”装盘时,撒上菜叶即成。

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