意外飞来的名菜:栗子烧大葱

旻旻说育儿
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清朝末年,山西的晋城出了一道救急菜,虽然这道菜的起源众说纷纭,但因融入地方上的特产,以至成为晋省名菜。既经济又实惠,颇富地方色彩。第一说为当地出现天灾,禾麦颗粒不收,百姓无以为生,乃取现成的野生大葱加上栗子煮一大锅果腹,聊以充饥度日;后经厨师添加肉丝等辅料,制成可口佳肴,于是流行全省;既可平日享用,且能当筵席菜。

第二说则是八国联军攻入北京,慈禧仓皇逃往西安,打算路过泽州(现山西晋城),先遣人员早至,谕州官备御腾。州官急令家厨烧好四个菜献上。厨师在烹制三个菜后,发现食材只剩大葱及一些栗子,乃急中生智,混在一起烧,一不小心烧糊,又来不及重做,只好大胆端出,内心惴惴不安。不料慈禧吃后,竟然赞不绝口。从此之后,山西的厨师便以此为基础,进行研究改良,加上肉丝等料,汤鲜葱香,滋味更胜,遂成为山西的高档筵席菜。

后来,民间则料省工减,方便打打牙祭,变成一道家常佳肴。制作时,须将大葱剥去皮,去根须,切去葱头而留葱白,再一切四瓣,先以开水余烫,随即沥干水分,下油锅炸至呈金黄时捞出,再用开水略烫一下,捞入碗内备用。待蒜片爆出香味,即添加猪肉丝(天寒亦可用羊肉丝)煸炒出锅,另取葱段与酱油翻炒几下,盛盘备用。然后把栗子果瓣放在蒸碗里围一圈,将炒好的肉丝置于其正中,上面整齐铺上葱段,撒些开洋、白糖,上笼蒸至熟透,最后将烧好的大葱扣入蒸碗,加适量的高汤即成。

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