四川特色美食之【火鞭子牛肉】

山海君
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火鞭子牛肉简介

火鞭子牛肉是古老盐都四川自贡市汉族传统名菜,以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火鞭子牛肉源于清乾隆年间,至今已有200多年的历史,其选料严格,刀工精细,工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。 火鞭子牛肉鲜味悠长,来自贡的客人只要尝一口,没有不叫绝的,至今仍是自贡的独家美食,在1983年全国腌腊制品评比会上,火边子牛肉得分最高,是中华民族饮食文化中一绝!
火鞭子牛肉吃起来酥而不绵,干香化渣,味醇可口,回味悠长且便于携带,成为自贡独有的名产。2011年,自贡火鞭子牛肉与阆中盐叶子牛肉一起入选了四川省非物质文化遗产名录。

天长日久,自流井大盐商王三畏堂,精选有花纹的火鞭子牛肉馈赠四川总督丁宝桢,总督品尝后大悦,称自贡火鞭子牛肉“红亮透明,鲜美可口”,并可透过灯光,细小的花纹清晰可见,将其命名为“灯影牛肉”。后来1907年(光绪三十三年),还将火鞭子牛肉送上了劝业道在成都举行的赛宝会,以鼓励叫花子创业生计。因赛会上标其为“灯影牛肉”,所以后来的成都,万县等地制作的就称为灯影牛肉,而自贡一直沿袭火鞭子牛肉的称呼。

历史由来

火鞭子牛肉起源于清代乾隆年代,清末民初已成为四川名特产。与张飞牛肉和太和牛肉一起称为“川中牛肉三杰”。以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火鞭子是旧时四川自贡地区的照明火把,这里用“灯”的明亮,来表示牛肉的薄而透亮。现在很多商品写作“火边子”,属误字。

千年盐都它以最大的井盐生产基地而著称于世,早在战国时期自贡就开始用人力凿井取卤制盐。因为人力采卤非常困难,后来直到南宋宝枯元年,聪明的盐人发明了用牛推车代替人工采卤的技术;随着盐业的不断发展,古盐场的牛数量与日俱增。 盐立市,火边子即现,辗转千年,齐头并进。 盐都古有桓侯宫,因屠宰兴旺而建,屠宰先祖张翼德供奉于此。盐场鼎盛之时,劳作之牛十万之众,当时,有民谚曰:"山小牛屎多,街短牛肉多,河小盐船多,路窄轿子多"。淘汰老牛致五千余牛不胜负荷,终成年度更新之量。屠业不胜忙乎。若将五千余牛食之,煎、炒、烩、煮、其味平平,量多难存。众盐人思之,终有一精明庖厨,取其精肉切片如纸并陈于筲箕,文火烤之烘干便于储存。乃成状独特,味鲜美之"火边子牛肉"。

菜品特色

其选料严格,刀工精细,工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。

火边子牛肉鲜味悠长,客人品之无不称口叫绝,盐都独家美食。

在1983年全国腌腊制品评比会上,火边子牛肉得分最高,是中华民族饮食文化中一绝!

入选四川省非物质文化遗产名录

营养价值

火鞭子牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒里,肌氨酸是肌肉的燃料之源。(和之前发过的“灯影牛肉”类似,这里不再赘述)

家常做法

纸样的薄片

原料:牛肉。

调料:盐、酱油、红油辣椒

步骤:

1、选上好的精牛肉除去筋皮网膜,开成一寸多厚的肉块,平摊在一块斜斜的木板(呈45度的样子)上钉好,再用极锋利的薄口快刀,将牛肉横向开切成极薄极薄的片子牵开(即用刀片成纸样的薄片)。

3、然后再将这些牛肉薄片抹上适量的盐巴和酱油,挂在通风的地方晾干,

4、再一张一张平摊在可以透气的大眼篾笆上(家里没有可以用蒸格代替),篾笆用特作的梁子托住,下面用牛屎粑烧的微火慢慢薰炕,达到酥而不绵,嚼起化渣为度。(牛屎粑烘烤的牛肉有一种特殊的清香,家庭制作可用稻壳或锯木渣等,锯木渣以果木、松柏为佳)

5、喜吃辣味,切碎后拌上一点红油辣椒就可以了。

注意:

1、选肉为牛后腿上的股二,股四牛肉最佳。

2、这开切极为考手艺,要求牵开时厚薄均匀,能隐隐照的过光亮,但又不允许有一点点破漏。

这道汇聚盐都文化,既简单又考技术的火鞭子牛肉你会做了么?

我是山海君,唯青春与美食不可辜负!

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