“猪肉不花椒,羊肉不八角,牛肉不韭菜”有科学道理吗?

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“猪不椒,羊不料、牛不韭”,这句话放在古时行得通,当下则不行。接下来逐一分析原因。

1、猪肉不花椒?

为什么会有这种看法?因这句话出自于华东地区,昔日当地的饮食口味普通偏清淡,加上生活匮乏,不是每户人都吃得起的猪肉,也不是每餐都有的。但日子总要过的,逢年过节偶尔吃上一顿,珍惜不得了,吃得就是那猪肉本身特有肉香味,和鲜甜味,认为花椒气味浓郁,放入会盖过其味,或减淡风味。这一点与广东饮食习惯不谋而合,拥有相同的看法。

但真的科学吗?

不见得!

四川、贵州等嗜辣地区第一个不服,“水煮肉片”它不香吗?不好吃吗?

东北的朋友也表示不服,“猪肉馅饺子放花椒水,不去腥么,不解腻吗”?它不香吗!

……

“猪不花椒”明显是断章取义了。主要是看做法,清炖之类清淡口味做法可不放花椒,其它的重味菜肴放适量的花椒,提味增香,何尝不可呢!

2、羊肉不八角?

质量好的羊肉,其膻味非常低,可忽略不计,例如内蒙、新疆、宁夏等地区的羊种,确实不能放八角,不然吃不出原味。而像一些膻味重点羊肉,就得放八角、花椒之类的,去除膻味和异味,否则真的没办法下口。

有的人想说,没有膻味的羊肉能好吃吗?还有的说羊肉吃的就是膻味……

我想说这其中有什么误解吧!把膻味和羊味混为一谈,两种是不同的。羊肉之所以受欢迎,来自羊肉风味,即是羊味,并非膻味。如果真的喜欢膻味,下次买广东这边的黑草羊,用清水炖煮,切片吃试试,就能体会到什么叫做“膻味”。

羊味,往简单的说来自于脂肪含有的两百多种风味物质,例如,氨基酸、酮类等物质。而带有膻味的羊肉是因为脂肪中含有4-甲基辛酸、4-甲基壬酸物质,这跟羊的产地、品种、饲料、年龄、公母等等息息相关。所以带有膻味的羊肉,若是不用大料去膻,根本不好吃。

3、牛肉不韭菜?

有这种看法的原因无非有两点,①味道的影响,韭菜的味道浓郁,会盖过牛肉的风味。②食物相克,认为韭菜不能与牛肉同吃,易上火等云云。

前者关于味道的味道,其实因人而异,有的就是喜欢这味。后者相克的问题,食属无稽之谈,没有科学而言。

总结,猪肉不花椒,羊肉不八角,牛菜不韭菜。没有科学道理,只是因为当时局限的认知,没见识其它菜系,造成信息不对称,才有了这么一句话。

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