矿物感”到底是什么味道?!

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三秒快答:说到夏布利(Chablis)葡萄酒,你脑海中第一个出现的词是什么?我赌100块多半是“矿物感”。我以前一直不是特别能喝出矿物味道,所以每次看到小伙伴们一边咂巴嘴一边大谈矿物感时,总是有种羡慕嫉妒恨交织的复杂情感,在某位大师指导之下,我开始狂喝各种进口矿泉水,历经数周苦练,我终于悟出了矿物味道的精妙之处。

虽然现在喝的出矿物味道了,但是我还是知其然而不知其所以然,问遍四周,发现每个人对于矿物感的解释都不一样,听了一圈下来,有人是闻出的,有人是喝出的,还有喝闻皆有,当然也不乏像我一样一头雾水的。我开始怀疑我自己喝到的那种咸涩而略有潮湿感的味道到底似乎不是矿物味道了。翻了几本书,发现我还真不是唯一一个质疑这点的人。

如果你问个普通人,矿物味哪里来的,他会告诉你去喝矿泉水,如果你问葡萄酒初学者,他会告诉你来自土壤。资深行业人士还能告诉你哪些产区的哪些土壤为葡萄酒提供了矿物味道。但如果你问葡萄酒学术大咖的话,那可惨了,答案说不定是“矿物味不存在”。

正如数天前我同事将清酒爱好者分为“甘口党”与“辛口党”,有关矿物味道到底存在与否,来源是什么的问题,在学术界同样分了好几个派别,有认为矿物感根本不存在的“无存”派,认为矿物感存在,且来自土壤中矿物质的“矿物质派”,还有认为矿物感存在,但是是由于某些营养成分不足,导致酵母产生特定风味物质的“缺乏派”。

我第一次接触到“无存”派,是在一本很有料的葡萄酒杂志“World of Fine Wine”中,这位名字叫做Alex Maltman的作者详细解释了土壤的理化性质是如何决定决定葡萄酒风味的,并认为在燧石或板岩土壤里种植的葡萄就有燧石或板岩味道的说法简直是无稽之谈,听到这话,我开心坏了,终于没有“他们说的东西我尝不出”的尴尬,可以挺起身板做人了。但实际上,这个派别并不是说不存在某种特别的味道,只不过这种味道至多称为火柴棒或臭鸡蛋罢了。没错,就是我们平时说酒“还原”了的味道。

“矿物质派”听起来似乎蛮有道理的,逻辑上似乎也说的通: 土壤中有矿物质,矿物质随着阳离子交换及水分吸收的过程进入植物体内,最终在果实中堆积,产生了某种特定的味道。阿尔萨斯生物动力法名家Olivier Humbrecht说过“矿物感会令葡萄酒品尝有更多的咸味”,加州著名酿酒师Randall Grahm做了一个更极端的测试,他直接把一些富含矿物质的石头洗净敲碎后浸入酒中,结果相当惊人,这些葡萄酒的风味口感产生了极大变化。这或许就是矿物感的来源?

“缺乏派”听起来相当学术,听起来也有点难以理解。我试着简单解释一下:葡萄酒中的风味物质的制造都需要各种酶的参与,而绝大部分酶都要和一些矿物质离子结合起效,如果土壤中缺乏某种矿物质或误吸收了过多的某种矿物质,这些酶的效果就会发生改变,进而改变葡萄酒的风味。说实话,我不是生化专业毕业,我也不觉得有多少爱好者是这个专业。这段话理解起来可能确实有点难,但是科学家们似乎都蛮信服这个观点。

以我个人粗浅的水平,实在没有能力判断哪派是正确的,但是从享用美酒的角度来看,我倾向于勃艮第专家Jasper Morris的说法:“燧石不溶于水,因此不应该有味道,但是不可否认品酒过程中的却是会遇到令人产生‘燧石画面感’的风味。” 或许Jasper正说到了一个我们忽略的事实:矿物感或许存在,也许不存在,但是当脑海中浮现燧石等画面时,除了 “矿物感”,还能写什么呢?

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