五星厨师长分享清蒸鲈鱼的做法,鲜嫩无腥味,这酱汁秘方值得学习

悦食慧
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清蒸鲈鱼是一道非常鲜美的菜肴,即保持了鲈鱼的鲜嫩,又非常的入味,也是非常难得美味,一般的家庭版清蒸鲈鱼都是用蒸鱼豉油做汁水,味道虽然很鲜,但是总是觉得缺点什么,今天我要给大家分享一道大厨做的清蒸鲈鱼,作用的鲈鱼汁是5星大厨秘调的哦,毫无保留的分享给大家。

本文涉及:

1,厨师长级别鲈鱼处理

2,秘制蒸鱼汁的熬制和使用方法

3,成品鱼的制作和注意事项

厨师长级别鲈鱼处理及选购

想要做好鲈鱼,就要先了解鲈鱼:

鲈鱼又称花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼等,俗称鲈鲛,与长江鲥鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”之一。 鲈鱼主产于辽宁大东沟、旅大、营口,河北秦皇岛,天津北塘,山东羊角沟、烟台、石岛、青岛,但以北塘产的品质最好,产期在3~8月间,立秋前后产的品质最好。

鲈鱼的选购技巧

优质鲈鱼

1.大小以750克左右最好,太小没多少肉,生长的日子不够,太大肉质变粗糙。

2.鱼体流畅自然,无损伤,游动敏捷。身偏青色,鱼鳞有光泽、透亮。

3.若是海鲈鱼,可能有点海水气味或海藻味。

4.若是死鱼,鳃呈鲜红,表皮及鱼鳞无脱落,富有弹性,鱼眼清澈透明不混浊,没有红丝,无损伤痕迹的为好。

劣质鲈鱼

1.若一侧眼或双眼角膜部分或全部白浊,为眼部受损伤的鱼。

2.尾巴呈红色,表明鱼儿身体有损伤,买回家后很快就会死掉。

3.鱼体溜长带点圆润,鱼腹太涨,说明商家在卖鱼前给鱼儿喂了过多饲料,很快会死掉。

4.冷冻的鱼块,肉色暗淡、肉质软而无弹性、没有光泽的不新鲜。

以上是给大家在选鱼时的一些建议,大家在选购的时候一定要注意甄别是不是新鲜的鲈鱼,鱼不新鲜就是下再猛的料也做不出鲜美的味道。

学会了选鲈鱼现在给大家看看大厨对鲈鱼是怎么处理的

1,商用的清蒸鲈鱼是要去掉鳞片的,有的地方也有不去鱼鳞的习惯,但是在我们本地是要将鱼鳞全部去掉的,需要注意的是鱼鳃和鱼腹部分的细小鱼鳞容易被忽略。要仔细的去除干净。

2,打开鱼肚去除内脏后一定要把里面清洗干净,不然会遗留腥味。

3,鱼鳃部分两面都要去掉,去除鱼鳃是要用剪刀,鲈鱼的鳃非常的坚硬和尖锐,小心不要刺伤手指。

4,商用清蒸鲈鱼都是打柳叶刀的花刀,一是为了美观,二是为了方便入味。一面在鱼身中间划一刀仿的是叶子中间的那条线,斜刀45°角划上3-4刀,另外的一面也是相同的操作,需要注意的是刀口上下要稍微的错开,这样柳叶花刀出来的效果更加美观。

5,鱼的背面很见到,中间横刀切入到鱼骨的位置,刀口弯进去向鱼头的位置1cm处,到鱼尾的位置3cm处,鱼的另外一面就处理完成了。这样做的目的是让鱼有个支撑,水蒸气可以快速的流通,短时间蒸出来的鱼鲜嫩。

6,做好的鱼这样放在盘子上是可以立住的,去腥的步骤用葱白4-5cm的段,4段用刀拍散后放在鱼身的下段;姜片0.5的薄片4-5片塞到鱼鳃里面就可以了。很多朋友习惯切成丝撒到鱼的身上,这样的做法是起不到去腥的作用的,这里要特别的注意。

7,全部处理完以后开始蒸鱼,蒸鱼的时候要鱼头向蒸箱的内部,鱼尾在门的位置,因为蒸箱的内部的温度高,门的位置温度稍低,这样蒸出来的鱼才能熟透。大约9分钟左右出锅。

秘制蒸鱼汁的制作

以上是秘制蒸鱼汁的全部材料,香茅草和陈皮要先用清水和白酒进行浸泡。

1,将生抽、豉油、美极鲜、鱼露、一品鲜、混合后调匀。

2,小米椒4个对半切开,芹菜4根切成小段(这里说的4根是4劈,不是4正根),胡萝卜切中粗丝,香菜切段,小葱切段。

3,白糖、鸡粉、胡椒粉搅拌均匀制成味粉。

起锅加入加入300g的清水先将蔬菜增香料放入,小火熬制10分钟后再下入调好的酱汁和香茅草、陈皮。熬煮出香味下入古越龙山,再熬煮2分钟,蒸发下酒汽,下入调好的味粉一勺就可以盛出了。

熬制出来的料汁只要汁水,剩下的材料全部都不要了,熬煮的过程要控制火候,全程小火,火大汤汁就很少了,熬出来的太浓也是会影响鱼的味道。

整鱼的制作及注意事项

1,蒸好鱼取出去腥时打姜片和葱段,把蒸出来的汁水倒掉。

2,淋入秘制汁水。淋入汁水的时候一定要注意就是要提前尝一下自己熬制的汁水浓度,别一次性加入的过浓。

3,撒上提前准备好的细葱丝和辣椒丝,葱丝的切法和辣椒丝的切法这里就不再复述了,有不会的朋友可以私信我,我教您手法,办证有细有有型,需要注意的是,提前切好的葱丝和辣椒丝要事先用清水浸泡。

4,淋入烧开的热油,整个清蒸鲈鱼制作完成了。

这次的清蒸鲈鱼用到的秘制酱汁属于复合酱汁,不仅增加了鱼肉的鲜味,还增加了些蔬菜的复合味道,要远远比只用蒸鱼豉油做出来的要香很多,夹一口娇白的鱼肉沾上一点酱汁,一口下去你就知道为什么这道菜是五星级厨师制作出来的了。

免责申明:本文来源大鱼号(作者:悦食慧),不代表考拉海购平台观点