四川特色美食之【糖霜】

山海君
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今天给大家介绍的不是一道菜,而是一味调味料或者零食。它古时称“糖霜”也叫”糖冰“,现在大家更喜欢叫它“冰糖”。

糖霜简介

在我国古代,糖霜是指由甘蔗熬制的冰糖。而现在的"糖霜"往往是对西式糕点上涂抹的某种糖制调味品的称呼。

遂宁糖霜,是四川省遂宁市的著名特产。据史书记载,糖霜起源于四川遂宁,为唐代邹和尚所发明。它采用小锅恒温、慢火久炼、人工勤滤、自然结晶的手工工艺,其天然结晶就本质酷似冰雕玉砌的假山,具有止咳化痰、润肺消肿、除心烦心热之功能。

相传糖霜(冰糖)在唐代大历年间传入遂宁,发展于北宋,据资料显示,当时宋代遂宁的居民中,绝大部分的居民就业都与糖霜有关。北宋宣和初年,在各地对朝廷进贡的数千斤的糖霜中,均以遂宁糖霜为主。当时北宋著名诗人苏东坡还有诗云:“涪江与中泠,共此一味水。冰盘荐琥珀,何似糖霜美。”可见当时遂宁糖霜具有极高的知名度。

历史传说

据查证,糖霜起源于唐代遂宁,这个没跑了。南宋绍兴年间的遂宁人王灼著有一本一部总结蔗糖制作的专著《糖霜谱》,里面记载了唐大历年间僧人邹和尚发明糖霜的故事。明崇祯十年宋应星在《天工开物》上篇·甘嗜写出造冰糖之法。以下民间传说皆有此法的影子。

民间传说一:相传唐广德年间,遂宁有许多制作糖果的作坊。在一家糖果作坊里,有个做杂活的姑娘名叫翠姑。翠姑家里很穷,她的父亲年老多病。这年冬天,父亲的咳嗽病又犯了,咳得很厉害,汤药味苦,翠姑想,如果在熬药时加一点糖就好了。但那时的糖价很高,她没钱,只能想想而已。

翠姑的心事不知怎么被在作坊做工的李师傅知道了,一天,李师傅趁老板不在,找来一个装过猪油的小瓦罐,装上糖浆交给了翠姑。可滚烫的糖浆一倒进瓦罐便浮起一层泡沫,翠姑顺手拣了一节竹片把泡沫刮去。一不小心,竹片掉在瓦罐里,她怕烫着手,就没把竹片取出来,忙用手帕把罐口封好。这时,老板远远地走过来了,她只好顺手把瓦罐放进一堆谷壳里。

瓦罐在谷壳堆里一直放了九天,翠姑才趁天黑收工带回了家。回到家中解开手帕一看,一罐糖浆竟变成了霜样的一团。她轻轻敲下一小块,放进嘴里,味道好极了!

翠姑的父亲自从喝药加了糖霜以后,咳嗽病逐渐好转,后来竟完全好了。翠姑仔细回忆起那天把糖浆舀进瓦罐的经过,便又找了个小瓦罐,在罐里放了一点猪油。仍按前次的方法,把糖浆舀进瓦罐,去了泡沫,插上小竹片,封好罐口,放进谷壳堆里。过了九天取出来,糖浆果然又变成亮晶晶的糖霜了!

民间传说二:

冰糖相传清代康熙年间,有一个名叫扶桑的姑娘,是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次,她趁张亚先不在舀了一碗糖浆正准备喝的时候,张亚先来了,扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐,将它藏进柴堆里,又在上边放些谷糠掩盖住。

过了几天,当扶桑捧出猪油罐时,罐里却长满了许多水晶般的东西,敲碎入口,坚脆而纯甜,其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪现象讲了出去,许多人如法炮制,因制出的糖形似冰,味如蜜,人们就把它称作冰糖。

营养价值

冰糖含有丰富的营养成分,如果糖、葡萄糖等多种糖类,蛋白质、 氨基酸、多种酶,维生素A、B、C、K,泛酸,叶酸,以及铁、锰、铜、镍等微量元素。

冰糖富含的蔗糖,经过水解可以分解为葡萄糖和果糖,能够为人体供能;

冰糖富含碳水化合物,构成机体的重要物质;调节脂肪代谢;

冰糖富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量元素,对于血液、中枢神经和免疫系统,皮肤、脑和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

1.生津止渴

润喉去燥,使人清爽舒适。

2.润肺

富含维生素A,保护呼吸道上皮,提高免疫球蛋白的功能,预防呼吸道感染。滋阴润肺,去除肺燥肺热。使人呼吸畅通舒适。

3.化痰止咳

冰糖适宜多痰,痰粘稠,咳嗽等症状。对咽喉部有良好的湿润和物理治疗作用,有利于局部炎症治愈,并能解除局部痒感,从而阻断咳嗽反射。能稀释呼吸道炎症和分泌物的黏稠度,使之易咳出,有利于止咳和祛痰。

4.清热除火

冰糖能清心泻火,清热除烦,能够消除血液中的热毒。

5.解毒

冰糖清理身体内长期淤积的毒素,增进身体健康。增加免疫细胞的活性,消除体内的有害物质。

6.祛脂降压

冰糖能够使血压更易控制,并使毛细管扩张,血黏度降低,微循环改善。

家常做法

让大家用甘蔗或者甜菜做冰糖不太现实,所以下面介绍了个简单易操作的方法。

原料:白糖 :500g     白矾 :5g   水 :175g

第一步

加水:白糖加水搅均匀,使糖溶解。

第二步

熬制:熬制前在夹层中加入植物油、豆油、菜油、花生油均可,或者大锅加油,小锅放在大锅里(需要支起,不能接触锅底,这样可避免把糖熬焦)。锅准备好后,将糖液倒入上层锅内,待糖液开再熬五六分钟,然后加入水溶解的白矾溶液。当糖液内温度升到150℃时,停火降温出锅。

第三步

结晶:糖液出锅入盘后,盘要放在炕上用被子盖好,当天盘内温度要保持在90℃左右,降到第七天为止。

想做功能冰糖就把水换成水果汁或者茶,夏天来了做个菊花冰糖泡茶也不错。冰糖还可以做冰糖炖雪梨、冰糖银耳汤等饮品。


你见过彩色的冰糖么?

我是山海君‘唯青春与美食不可辜负!

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