这道中国菜,有人说是湖北特产,也有人说是湖南的,问到底是哪的

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中国的美食同中国的文字一样,千变万化,从南到北,美味尽享不停。然而,好吃的背后全凭大厨精湛的厨艺,煎炒炝溜炸,蒸烩烧卤煮,等等。虽用一个字就囊括了一种烹饪方法,但里面蕴含的技巧却不是一般人能轻易参透的,甚至它还可以细分成许多不同的方法。我们常说腌制,包括了腌菜腌肉,腌鱼等,殊不知在古时“腌”名为“鲊”,连腌菜的缸子也被称作“鲊瓮”。其实古人最早是为了延长鱼的储藏时间,才想到的这种方法,而如今已经广泛运用到各种食材了。

不过,有这么一道菜,有人说是湖北特产,也有人说是湖南的。美食君从没听说过,更有网友评论说自己在湖南吃了几十年了,但仍然搞不清楚是哪里的。所以,美食君想请问,这道鲊下水到底出自哪里?

刚抛出这个问题,可能有人会好奇“下水”是什么东西,难道和下水管道有不解之缘吗?然而,“下水”作为一个双语词汇,从食物角度看,它指的是动物的内脏,所以你可能偶尔听到有人说:“要一点猪下水!”老板就给了它一段猪肠。当然,每个地方有每个地方的指代的部位。而今天要探讨的这个鲊下水,正是很多人都吃过的鲊肥肠。本以为美食君对于肥肠的烹饪方法了解的已经很全面了,除了红烧,爆炒,干溜,糖醋等,还有什么离奇的吃法吗?果然,这道鲊肥肠就超出了自己的认知范围。

鲊肥肠的做法在每个地方都有些许区别。客家人会把猪肠切段后下锅汆水,捞出倒入装有秘制红汤的高压锅里压炖十几分钟,此时肥肠不再是原来那么劲道的口感了。再次把它们倒入爆香的炒锅里,然后放入适量蒸好的米粉和青豌豆一起炒匀,接着加入豆腐乳,花椒粉,十三香,醪糟等炒香入味,最后倒淀粉水勾芡,汤汁变稠,撒点葱花香菜点缀即成。红汤糯肠,味道自是妙不可言!

还有一种做法则是跟上面提到的“鲊”有关。将猪大肠洗净投入煮有柑子叶的水里,汆熟除味,捞出沥干并切成小段,然后混合盐和米粉,填入腌菜缸子里腌制10天左右,就可以得到风味独特的鲊肥肠了。可有时候,风味需要时间沉淀,2个月后的鲊肥肠,味道就更佳了。此时拿来煮,炒,蒸都非常好吃。还有人表示,在过去的日子里,生活比较艰苦,能吃上一顿肥肠很不容易,为了省着吃,就会用这种方法,当然腌制的时候自然连猪小肠也一并放进去了。

但无论是哪种做法,美食君听着都感觉很下饭。然而这道菜对于前期的肥肠处理的要求就很高了,因为大部分人不喜欢吃的原因,就是肥肠的味儿太大,让人难以接受!但以上的做法估计能很好地掩盖掉这种不适的气味。可说了那么多,有没有人知道,这道中国菜到底是吃辣的湖北的还是吃辣的湖南呢?

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