四川人教你自制酸菜鱼,简单易上手,酸辣够劲,做出饭店的味道!

舌尖上的古早味
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酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,加上四川传统的泡菜煮制而成。酸菜鱼是四川民间家常菜,流传很广。

现在几乎全国都有地方特色的酸菜鱼做法。酸菜鱼肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼既有鱼的香味又有酸菜的那种开胃的酸爽,让人吃了有种胃口大开的感觉。

今天我们就来分享这道大师级别酸菜鱼的做法:

【做法】

第一步:

准备一条2斤左右的草鱼,鱼不要太大,太大了肉质就不鲜嫩了。用刀刮去鱼鳞,去除鱼的内脏。

然后去掉鱼鳃和鱼牙。鱼牙有很重的腥味,必须去除才可以食用。然后用刀刮去(或者用刷子刷去)鱼肚里的黑膜。这样的目的是去除鱼肚里残留的污染物。

第二步:

把鱼清洗干净后,从鱼尾处下刀,剖开鱼肉,从鱼头处切断。把鱼骨斩成段,放入盆中。

用手压住鱼肉,切去鱼排,把鱼排斩成段,和鱼骨放在一起。把鱼肉平铺在案板上,把鱼肉用斜刀间隔三毫米切成片。

鱼肉,鱼骨分别放入盆中,加一勺食盐,加入清水,用手抓洗一下,洗去鱼肉里面的血污。

先把鱼骨清洗干净,控水捞出放入盆中。

盆里加入一勺食用盐,一勺胡椒粉,适量的料酒,再加入少许玉米淀粉,用筷子搅拌均匀备用。

把鱼片清洗干净,放入另外一个盆中。加入食盐,胡椒粉,料酒,用手抓匀。然后打入一个鸡蛋清,用手快速抓匀,让鱼肉均匀的裹上鸡蛋清。

加入蛋清的目的,是能够让鱼肉表面形成保护膜,吃起来口感更嫩滑。最后加入一勺玉米淀粉,再次用手拌匀备用。

加入淀粉是为了锁住鱼肉里面的水分,使鱼肉外皮更加酥脆。

第三步:

准备四川的泡菜(超市买的酸菜也可以)500克,用刀切成段备用。

准备泡椒适量,泡椒原汁适量。大葱一段,切成马蹄片。生姜适量,切成片。干辣椒适量,切成段备用。香葱切葱花。大蒜切成蒜沫。准备一把花椒。

配料准备好后,锅内烧水,倒入酸菜。水开后,把酸菜控水备用。这一步的目的是为了去除酸菜腌制过程中的盐分和杂质。也能使酸菜吃起来更加爽脆。

另起锅烧油,油热后倒入葱,姜,干红辣椒爆香。然后下入酸菜。开小火迅速翻炒片刻。

然后倒入腌好的鱼骨。继续翻炒片刻。炒至鱼骨变色后,倒入泡椒和泡椒原汁。添入适量的清水。开大火把汤汁烧开。

加入适量的料酒去腥,加入一勺食盐调味,适量的鸡粉,少许白糖提鲜,加入一勺白醋,用勺子搅拌化开所有的调料。改小火煮两分钟,使鱼骨充分入味。两分钟后,捞出鱼骨和酸菜放入盆中。

继续把汤汁烧开,当汤汁沸腾时,起锅撤火。把腌制好的鱼片下入,然后再把锅放入火上。用勺子轻轻搅动,使鱼片受热均匀,大约20秒后,即可关火。把鱼片捞出,放入盆中,再浇入适量的汤汁,

起锅烧油,油温六成热后,把葱,蒜,花椒和干辣椒段爆香。然后把热油浇入鱼片盆中即可。

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