曾被赵匡胤圣旨御封过的菜品你能想到是什么么?厨师长教你做呀

悦食慧
悦食慧
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酥骨鱼是那种一看名字就会觉得很美味、很想吃的菜肴,毕竟有些人是会因为鱼骨鱼刺的存在而不怎么吃鱼的,比如我老婆就是如此。而酥骨鱼这道菜的亮点就是骨刺酥烂、鱼形不破,吃起来不只省事省心,而且口感和滋味也是与众不同。这次我们就来分享一下这个美味酥骨鱼相关的内容,介绍一下在家比较方便的做法,有兴趣的小伙伴可以自己试试看哦。

【酥骨鱼的“前世今生”,为什么它能做到骨刺酥烂?】

酥骨鱼现在有些地方也都能见得到,所用鱼类也是各不相同,但深究其做法起源还是冀菜中的圣旨酥骨鱼。之所以有这么个霸道的名字,是因为民间传说中在古代这个鱼的做法曾传入宫中,被宋太祖赵匡胤圣旨御封过,所以因此就有了“圣旨酥骨鱼”的这个霸道名字。

圣旨酥骨鱼的特色就在于它与众不同的料窨工艺,简单点说就是用各种密料将处理好的鱼放入专门的砂锅中,不再额外加水,只用特质的料汁将鱼半煨煮半熏焖的“窨”熟,不过这个做法是秘而不传的。但是只要东西好吃就架不住老百姓自己琢磨,所以很多地方的朋友们早就琢磨出了咱们自己在家操作也可以制作出来的酥骨鱼,下面我们就来分享一下吧。

——家常酥骨鱼——

【准备食材】:小黄鱼1斤、八角2个、花椒2克、香叶2片、米醋100毫升、白糖80克、桂皮1小块、香砂仁1个、老姜1片、大蒜1瓣、大葱半根、干辣椒5根、料酒5毫升、盐2克和清水适量。

【制作步骤】:

1、首先我们把小黄鱼去头、鳃、内脏等等该去掉的东西,一定要彻底刷洗干净,毕竟最后是为了可以整条鱼夹起来嚼着吃的,收拾不干净就牙碜了;

2、小黄鱼收拾好之后沥水充分晾干,然后锅中放多一些油,油温烧至8成热再将小黄鱼一条条下进去炸,不要着急翻动,炸至鱼身金黄变硬捞出沥油;

3、炸好的黄花鱼码进砂锅里,然后将我们所有的配料全都放砂锅,加水至没过鱼身3、4厘米的程度,盖上锅盖中火烧开,然后转小火煨煮1小时以上,直至锅中的鱼骨刺酥烂即可。

【家常酥骨鱼的原理】:

我们这个做法是老百姓自己琢磨出来的家常做法,主要是利用油炸来使得鱼身定型,利用醋酸瓦解鱼刺中的碳酸钙、磷酸钙等钙质,再配合上小火煨煮慢慢将骨刺彻底化解掉。

【酥骨鱼的重点和解疑内容】:

  • ⑴:“鱼一定不要太大了”

做这个菜不一定非的是小黄鱼,也可以用小鲫鱼之类的,但是不管用什么鱼,切记不要用太大条的鱼,那个真不是我们一般家里吃能耗得起的制作时间功夫。而且酥鱼这种东西就跟汤包一样,是个头越大制作难度就成倍增加,自己家里做好吃就够了。

  • ⑵:“做这个菜最好是一定准备个砂锅”

从这菜的做法、配料上大家也能看得出来,肯定是用砂锅更适合,也更省事。其实真正的圣旨酥骨鱼是有专门的邯郸磁州窑砂锅来制作的,但是咱们就犯不上专门为了吃个鱼还制备个锅子了,不过如果有兴趣的朋友也可以置备一个。

  • ⑶:“鱼在油炸之前一定要充分晾干”

鱼身如果不晾干就炸会有点危险,而且表面带水的话也有可能会让鱼破了卖相。我们就是要借助高油温将鱼炸到完全定型的程度,只有这样鱼才能禁得住长时间煨煮,至于里面炸熟没炸熟都不需要太担心,反正后面有的是时间慢慢煨熟它。

  • ⑷:“注意保持小火,汤面微沸”

所有材料入锅之后,将锅中汤汁烧开,然后就把火调小,这个火力要小到什么程度呢?基本上锅中的汤水似开未开,或者汤面微微有一点开的程度,保持这个状态40分钟到1个小时左右,这具体就得看鱼的个头大小了,要是1斤1条的估计得3个小时左右了。

  • ⑸:“大胆放醋不用担心会过酸”

醋会与鱼刺反应消耗掉一部分(产物盐是呈碱性的),还会在漫长的炖煮中流失一部分,而且我们还加了不少糖来综合酸味,所以基本上是不会过酸的,最终成菜是酸甜略带一点微辣的口感,可以根据口味来降低一些糖的比例,但是醋已经不太能降了。

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