卤水不是只有大咸和大甜,还可以浓而不咸、香而不俗、爽而不腻

卤菜英雄
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颠覆你对卤菜的刻板印象

长期以来,人们关于卤水的认知都是重口,的确想要养一锅卤水上百年不坏,必须得重盐,后来随着口味的革新,诞生出甜辣卤水,单尝卤水也是甜得发齁,那么卤水是不是只有重口和大甜,还有没有其他的味型呢?

先说“精卤水”,不知道现在还有几个人听说过,但其实在80年代之前,精卤水还是卤水界最高品质的象征,现在反而因成本高昂而没落了,所谓“精卤水”并不是指精武鸭脖卤水,而是指在不加清水的情况下,以两份绍兴花雕酒以及两份冰糖再配上四份酿造酱油,再加卤料调香的卤水,之所以说“精”,是因为这种卤水完全是纯天然酿造的精华产物,味道极为醇厚、香型馥郁

而精卤水的没落实际是与传统作坊化的酱油坊走向工业化生产有一定关系,现代的工艺尽管也能让黄豆发酵成酱油,但却没有完全分解成呈味型与呈香型的氨基酸,所以香味淡薄,而且不耐长期高温加热,所以就无法满足精卤水既要馥郁又要耐煮的要求。

这时再来看一种新的卤水的诞生:潮州卤水,当精卤水没落时,有一位卤菜界老师傅觉得,既然酿造酱油是植物蛋白的生成物,那么在植物蛋白无满足要求的情况下,能不能用动物蛋白去代替呢?

于是他想到了一款卤水鹅的调味汁,这种调味汁由南姜为主,大多现配现用,但是味道却清醇甘香,在这款调味汁的基础上他加入了大地鱼、瑶柱、老母鸡、鹅油,然后加水熬汤,最终就形成了特别的浓而不咸、香而不俗,爽而不腻的卤水,因为他是潮州人,亲戚朋友有很多也是做卤水,所以很快就传遍自己的亲戚帮,外人就将他们所用的卤水叫做“潮州卤水”

潮州卤水的优势是味道的自主性,不受制于调味料和香料的影响,有清、醇、甘、香、浓的特点,好的潮州卤水一定要加鹅油作为封油,可以降低香料等水溶物质的香气的挥发程度,并且要使用两种香料包,一种是干的香料包(八角、花椒、甘草、白豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、南姜、香茅、香叶、陈皮等),另一种是湿料包,也称为料头包(红葱头、蒜头、绿豆、香菜头)

潮州卤水在卤鹅时,老师傅通常会将鹅头拎住,将鹅身放入卤水中又提起,并反复几次,很多人不明白是什么意思,还认为多此一举,故而不做,所以成品卤出来肉质口感就不均匀,其实老师傅这样做的目的是为了让鹅腔内外温度一致,不但要抽提多次,最终还要将鹅头朝下,并让鹅身完全浸没在卤水中,上面还要用重物压住防止卤制过程中浮出水面

英雄哥以前的文章也分享过如何让潮州卤水更为鲜香?

其实关键在于配料、汤料、香料、调料的应用

汤的组成:大地鱼和干贝为一组,称为“海鲜组”,主要赋予卤水鲜味;金华火腿皮与金华火腿骨为一组,为“风腊组”,赋予卤水浓郁且扎实的醇香味;老母鸡、猪骨与五花肉为一组,为“鲜肉组”,赋予卤水足够的香味;猪皮和鸡爪为一组,为“胶质组”,是为了增加卤水的浓稠度。

配方的组成: 南姜是潮州卤水的主角,为君,起增香的作用;以白豆蔻、香茅为臣,起到辅助增香的目的;

调味的组成:鱼露,是增加鲜味的来源必不可少,但鱼露的味道过于幽邃咸鲜,用量过多就会出现咸苦味,所以也不要多;蒜头和干葱头,在潮州人的说法里,蒜头是“穷人味精”,不论是调卤水还是做菜,都是不可缺少的,用之前要将蒜和红葱头用油爆香;鹅油,潮州卤水中用鹅油封油也是增加香味的一个方法,但是油脂的用量不能过多,一般控制在15%左右

调色的组成,早期的潮州卤水一般取原色为主,现在一般用糖色搭配生抽,产生的颜色是金红色,而非浓黑的酱色。

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