餐饮人日记之「神厨驾到」 | 俊哥鸡老板俊哥和书法家鲁大东:跳起迪斯科吃着鸡

神婆爱吃
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神婆,美食作家,《神一样的餐桌》创始人。

大家好,我们是新一期的《餐饮人日记 X 神厨驾到》。

知味中国·中国(杭州)国际美食博览会,与美食作家神婆共同推出的特别栏目《神厨驾到》,邀请餐饮界的明星人物做客直播间,以直播笔记的形式进行精华摘要,让大家“云学习”。

在此特别感谢口碑网、饿了么与支付宝的联合出品。

我们期待您的阅读与关注。

杭州吃鸡的店里,算特色,首推“俊哥鸡”。

老板俊哥是东莞人,他的拿手菜是白斩鸡,奇香不腻,皮脆肉嫩。神婆问怎么做到的,俊哥给的答案很简单:“广州人爱吃鸡嘛。”

十年前,俊哥家就是隐形的演艺圈聚会地,他的私房菜馆,梅艳芳、草蜢、陈小春等明星都是座上宾。门庭若市后,他做的白斩鸡也渐渐出名,笑称“东莞第一鸡”。

俊哥以前还是专业的明星造型师,后来朋友们一起哄,他和著名书法家鲁大东老师就在湖墅南路开了饭店,叫“凤楼”,现在搬到了保俶路224号。

最早知道鲁大东老师是因为与人乐队。乐迷误入他的书法个展,诧异说“嘿,这哥们儿还会写字!”

其实鲁大东是名副其实的书法家,他掰着手指讲平时的生活:篆刻、书法、音乐、健身。外人看来,每个纵深领域他都会做足,做一样,必得像一样。

至于乐队,大东老师玩笑说他玩的是农家乐金属,霹雳舞、迪斯科也是音乐一响就能随性扭动起来。

鲁大东老师给俊哥的店写过一幅字“鸡”,结果因为分得比较开,看起来像“又”和“鸟”两个字,朋友们干脆就把俊哥的店叫做“又鸟”。

鲁大东老师玩笑说,有次打车去俊哥鸡店里,打车司机说“哎,你们去‘叉乌’”啊。

大东老师近期的书法个展其实也和“鸡”有关,他认真介绍说在书法里有种篆书叫“又鸟篆”,是在字上加装饰画,比如起笔加个鸡头,末尾加个鸡尾。

最近自己很喜欢的一副作品“努力加餐饭”也是类似的呈现。大东老师博古通今,书法是一种艺术表达,里面包含了他对古文化的研究。

鲁大东老师因为健身,成了鸡肉优质蛋白的铁粉。一个爱做,一个爱吃,道骨仙风的俊哥和书法家鲁大东成了“东莞第一鸡”的左右护法。

俊哥用的鸡,在本地是采购不到的。全部是东莞竹林中的散养鸡,空运而来。而且要选120天左右的没有生过蛋的母鸡,还不能太肥太油。

东莞鸡是吃虫子长大的,如果吃谷物的话,是很容易长脂肪的,碳水化合物要控制。一旁的鲁大东老师又爆出金句:“鸡是一样鸡,养法见高低。”

NO.1 「东莞第一鸡」

白切鸡

原料:

东莞竹林散养鸡、生姜、葱、盐、麻油、鸡精、秘制酱料

步骤:

1. 准备一个能容下整只鸡的深锅子,烧一锅开水

2. 等水烧开,把生鸡处理干净放入

3. 保持80度的温度(水开始冒烟的程度),把鸡泡在水里20-25分钟左右

4. 把鸡捞出,整只泡到冷水里,使其极速冷却

5. 把鸡拿出,用吸水纸把鸡表面吸干

6. 倒一些麻油在手上,揉捏鸡肉,给鸡做按摩

7. 按摩均匀后,放进冰箱冷藏半小时

8. 将冷藏过的整鸡取出,斩件摆盘

9. 斜切葱,将葱丝铺在斩好的鸡上

10. 将秘制调料摇匀,倒出作蘸料用

神婆家中出品

鸡用热水加热后,一定要有过冷水这个步骤,让鸡的内部停止加热,同时也能使鸡皮弹脆。

俊哥的鸡做完皮薄肉嫩,切开还带着血丝,蘸上秘制调料,不油不腻。秘制调料的配方俊哥神秘地说是爷爷传下来的,里面主要有沙姜粉、麻油、花生油等。

整鸡斩件也很需要技术,俊哥现场演示了整只鸡怎么斩件,主要有3个重要的位置:

首先从胸部对半剖开,斩掉屁股,如果喜欢吃的话可以留着。

第二步是从鸡大腿的位置斜切进去,切出整腿。翅膀也斜切进去,把翅膀也切出来。

最后把鸡胸对半切开,根据个人喜好切小块,装盘就可以了。

俊哥鸡出品

最后的切葱也是很关键的一步。为了让葱的味道充分出来,要用斜切的手法。俊哥的刀工了得,毕竟以前是拿剪刀给人做美发的“剪刀手”。

葱是俊哥鸡的灵魂,而酱料是鸡的香水。俊哥教了一款配白切鸡的简单酱料,广东家里都是这么做的,就是著名的葱姜酱。

NO.2 「灵魂酱料 」

葱姜酱

原料:

姜、葱、麻油、花生油、盐、鸡精

步骤:

1. 姜切碎成姜蓉

2. 葱剁碎,与姜蓉混合

3. 加两勺盐、一勺鸡精、麻油、花生油,充分调匀

4. 葱姜酱装小碟,摆在鸡旁边即可

做完鸡,鲁大东老师就迫不及待要吃了。他本身就是个很励志的故事,以前胖胖的,之后通过健身,成了一个型男。

以前他吃鸡都从鸡头开始吃,现在健身,只能放弃鸡皮,主要吃鸡胸肉。他告诉我们吃东莞第一鸡的正确吃法:

先夹葱,蘸上酱料,然后夹到鸡肉上,跟鸡肉一起放进嘴里,就像吃寿司一样。

大东老师还从东莞第一鸡的做法总结出说:人生就像温水煮鸡,冰水泡鸡,先冰火再油,享受!

NO.3 「腊味煲仔饭 」

俊哥的另一道招牌是腊味煲仔饭,他说做煲仔饭最好就是用陶泥制的砂锅,不用太好,最便宜最土的那种反而合适。

神婆家中出品

原料:

生米、广东香肠、腊肉、猪油、生抽

步骤:

1. 冷水泡生米,水没过米泡1小时

2. 米泡水后倒入砂锅中,大约至1/3处

3. 砂锅中加水,没过米

4. 如果想要煲仔饭更香,可以加一两勺猪油在里面

5. 开大火烧,烧至水开,关至中小火

6. 广式腊肠和腊肉切2-3mm厚,放进砂锅铺在米上

7. 中小火煲至米饭煮熟

8. 关火开锅,淋上一小碟生抽

9. 将香肠和米饭拌匀即可

做煲仔饭的米最好用广东丝苗米,两头细长尖尖的,这种米最好的一点就是不粘,烧出来以后颗粒没有那么粘稠,吃起来比较爽口。俊哥说泰国香米也可以,东南亚那边的米都不怎么粘。

神婆家中出品

米饭在砂锅里烧的时候,要用耳朵听,用鼻子闻,千万不可以开盖,盖子打开的话精华就都散走了。

当听到砂锅里面“噼里啪啦”声音的时候,说明水烧干了,再过两三分钟,然后用鼻子闻,闻到香味很浓郁的时候,就好了。如果爱吃锅巴的话,此时可以把火关小一点,再煮一会儿,闻到一丝丝焦糊味的时候关火,这时候锅巴就已经结好了。

鲁大东老师还介绍到,米饭开锅后的3秒内必须浇上生抽,呲啦一声,满满锅气。

俊哥鸡出品

NO.4 「凉瓜炒牛肉」

最后,俊哥教了一道广东人夏天吃的快手小菜,也是夏日火健身餐。

俊哥鸡出品

原料:

苦瓜、牛肉、蒜、豆豉、花生油、蚝油、盐、生粉、糖

步骤:

1. 苦瓜切片,备用

2. 牛肉加花生油、蚝油、盐、生粉腌制

3. 热锅,放入花生油

4. 蒜剁成蓉,和豆豉一起下锅爆香

5. 放入牛肉,炒至变色

6. 放入苦瓜同炒,加少许糖

7. 盛出装盘即可

俊哥特地教了苦瓜的处理方法:苦瓜很苦的原因在于里面的白色囊,所以在苦瓜切开之后,需要把里面的白囊彻底刮干净。

然后切片,放在盘中加一勺盐,用手抓匀,稍微腌制一下,直到苦瓜变软,再过水冲干净。

经过这两个步骤后,苦瓜的苦涩味基本就去除了。凉瓜牛肉做完,牛肉还吃出了苦瓜的甜味。

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直播结束,房间里是香味最诱人的一次。充满了煲仔饭的焦香,鸡蘸料的油香和苦瓜牛肉的咸香,闻得人饥肠辘辘。一道冷盘、一道热炒、一道主食,是完美的一餐。

当然,最好的方式还是去俊哥店里现场吃他的东莞第一鸡和煲仔饭,还有不少其它的广东小炒。

现在的店里,到了每天晚上10点以后都有迪斯科party,也许还会偶遇各路艺术家和美食家们。

这次《神厨驾到》直播间里,三人还隔空跳起了迪斯科。得俊哥和鲁大东老师真传,神婆终于学会了俊哥鸡店招牌菜的皮毛。

越来越觉得,直播已经成为研究味觉过程的一个雅俗共赏的工具,有体验、有观众、有好或坏的生动细节,像一场Live演出。

从一本菜谱看,也是每个时间节点的无数场餐桌Live Show,才促成经久不衰的生命力。

免责申明:本文来源大鱼号(作者:神婆爱吃),不代表考拉海购平台观点