桂鱼属于淡水中的珍贵鱼类,肉质细嫩鲜美,吃起来非常美味

江湖儿
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桂鱼肉质又好,营养又丰富,而且又没有肌间刺,是一道上佳食材,而干烧臭桂鱼独具风味,烧制前闻起来很臭,但是烧熟后,吃起来又香又臭还有一股鲜味,香是烧出来的菜香,臭是肉质自然发酵的味道,鲜是腌制鱼后的咸鲜,这也是干烧臭桂鱼备受欢迎的原因,下面看看具体操作。

【干烧臭桂鱼】~~特点:味道咸鲜干香,肉质细腻而紧实

第一步:准备食材

主料:桂鱼一条(750g)

辅料:生姜5g、蒜5g、小葱10g五花肉100g、辣椒3g、花椒少许

调料:辣椒酱10g,盐适量、鸡精3g、味精3g、白糖5g、生抽3g、陈醋5g,臭腐乳一瓶,红油少许。

第二步:食材处理

1.生姜一半切片,一半切粒,蒜切粒,五花肉切末备用。

2.桂鱼先打去鱼鳞,然后用2支筷子,分别插入鱼肚两边中,然后用力绞动,再拽出内脏以及鱼鳃。

3.然后从背部破开,然后在肉厚的位置打上花刀,用盐在鱼身均匀涂抹一层,然后取3块臭腐乳捏碎,均匀涂抹鱼的表面,用食品袋装好,放入生姜和小葱去腥,腌制24小时。(要放在阴凉通风的位置,最好用重物压制,肉质更紧实)

第三步:开始制作

1.起锅,锅烧冒烟用油滑锅倒出,如此三次再放入腌制好的臭桂鱼,煎制焦黄,倒出沥油备用。

2.锅底留油,放入肉末煸香煸干,再放入姜蒜粒,花椒、辣椒爆香,最后放入辣椒酱炒出红油。

3.锅中加入适量的水,放入煎好的桂鱼,再把鸡精、味精、白糖、生抽、陈醋放入,大火烧开,小火烧制。

4.10分钟后,臭桂鱼差不多好了,就转大火收汁,汤汁要不停浇到鱼身上,知道汤汁烧干,淋入红油,出锅装盘撒上葱花。

【干烧臭桂鱼】疑惑解答

问:家中红油怎么制作?

答:红油是很多菜肴会用的料油,具有增香提色,增加辣味的作用,而烧制菜肴主要以增香提色为主,辣味为辅,因此我们在制作红油时要选用以增香提色的辣椒为主,辣味为辅,一般选用二荆条辣椒、河南新一代干辣椒、七星椒,二荆条辣椒色泽红润,辣味一般,河南新一代香味浓郁,七星椒辣味浓郁,三种搭配制作的红油,色泽红亮,既有香味也有辣味,制作方法如下:

1.把三种辣椒清洗干净,然后沥干水分。

2.起锅开火,把锅烧热转小火,把辣椒放入锅中炒干水分,炒酥,用手能捏碎即可。

3.把辣椒放入臼中捣碎,要捣成两种,一种粗一点的,一种细一点的,粗一点的增加香味,细一点的增加色泽。

4.锅中烧油,油温180℃关火,把两种辣椒面放入碗中,当油温160℃时淋一次,搅拌均匀,当140时再淋一次,当120℃时最后淋一次,第一次激发香味,第二次激发辣味味,最后低油温是为了辣椒出色,然后静置24小时即可。

问:除了臭腐乳,还可以怎样腌制臭桂鱼?

答:还可以用食盐,方法基本差不多,桂鱼处理好以后,在身上均匀涂抹一层食盐,然后摆在容器中,再放一些姜片、花椒、辣椒,封好口,然后压上重物,夏天5天左右,冬天7天左右,让其自然发酵生成臭味。用臭腐乳就不需要那么长时间,而且臭味更浓。

【干烧臭桂鱼】制作技术总结

1.宰杀桂鱼时一定要先敲晕,鱼鳍刺有毒,小心不要被刺扎到,这一步最好交给别人处理。

2.腌制时,最好要带上手套,因为臭腐乳的臭味很难去除,以免伤手。

3.臭桂鱼腌制的时间越久,越入味,最好用重物压制,这样的肉质更加紧实,口感更好。

4.烧臭桂鱼时加入五花肉,一是可以提鲜,二是可以增加桂鱼的油脂,口感更醇厚,三是更香。

5.干烧一般不需要勾芡,让汤汁自然收干,收干的过程中要不停把汤汁浇淋鱼身上,让味道均匀。

最后总结

桂鱼是一道比较好的食材,细嫩又无肌间刺,而且营养价值还高,是餐桌上上佳菜品,而桂鱼烧制的方法多以红烧、干烧为主,而要烧的好吃,首选鱼要鲜活的,然后处理的时候要处理好,烧制的时候要掌握好火候和味道,而干烧臭桂鱼具有独特风味的烧法,吃起来臭中带香,味中带鲜,肉质细嫩又入味。
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