制作巧克力糖果和雕塑时必须要做的一个步骤,也是非常重要的就是温度的掌控

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巧克力调温,最重要的是温度的掌控。它是制作巧克力糖果和雕塑时必须要做的一个步骤,它能够让巧克力凝固后在常温下更易保存,质感更脆更亮。

那么巧克力调温有几种方法,又需要注意什么呢?我们以黑巧克力为例,先来介绍几种常见的调温方式:

1. 微波炉调温法

用微波炉加热2/3的巧克力至50度,不要超过55度,加入另外1/3的巧克力,搅匀至无颗粒。

2. 水浴法调温

在热水上化开巧克力至50度,将容器移至冰浴中,不停搅拌,降温至29度,回到热水浴加热到32度。

3. 大理石调温法

将巧克力融化至50度,倒四分之三于大理石台面上,用巧克力调温铲不停的重复抹平收堆的动作,直至巧克力到达29度,铲回至盆中,搅匀,如果需要,水浴加热至32度。

了解了巧克力调温的方法,我们应当怎样选择呢?

1. 微波炉调温法最为快捷,但是巧克力融化的过程最容易因温度超过55度,而使得巧克力烧焦,需要经常拿出来检查一下。

2. 水浴法调温最容易遇到的问题是,搅拌不均匀,巧克力在容器底部结块。

3. 大理石调温法是最专业的调温方法,这样制作出来的巧克力,最亮也最能耐受手温。但是需要多加练习才能掌握。

选择好调温的方法,我们应该格外注意哪些事项呢?

1. 在融化巧克力时一定不要超过55度,白巧克力不超过50度,否则会烧焦。

2. 每个类型的巧克力都有不同的调温曲线,同一类型不同品牌间也有差异。大品牌的原料巧克力袋侧面都有这款调温曲线图,可以参考。

3. 如果回温时温度超过了预定温度,比如黑巧克力回温时超过了33度,就需要重新升温至50度,重新调温。

以上就是巧克力调温过程的注意事项。
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