将“经典”进行到底,“瓦罐莲藕汤”,胖哥家常湘菜系列

胖哥看天下
胖哥看天下
资深美食家为您介绍各地美食,讲故事,说情感,聊家常

上一篇讲了湘菜的历史以及2000年前就有的荆襄菜肴,湘菜既传承了历史遗产,又有所发现和创新,加入了很多周边地区的菜肴以及调味品,使得现在的湘菜已经不再限于长江地区,而走向了全国各地。在丰富多彩的地方菜中,湘菜以其悠久的发展历史,独特且浓厚的地方特色饮誉中外。湘菜的选材、配菜以及调味都十分讲究,只有巧妙的搭配,才能烹饪出正宗的风味。

湖南地处长江中游偏南部,气候温和,雨量充足,土壤肥沃,矿产丰富,素有“鱼米之乡”的美誉,也是中国古代历史中兵家必争之地,说明其在经济,农业,物产以及军事上的重要地位。优越的自然条件和富饶的物产,为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。“山中走兽云中雁 ,陆地牛羊海底鲜。”那是样样俱全,还有各类的瓜果梨挑,时令蔬菜以及当地的土特产,更是取之不尽用之不竭,这样优越的地理环境和物产在全国也是屈指可数。

湘菜特别注重选料,选用生脆不干缩、表面光亮滑润、色泽鲜艳、菜质细嫩、水分充足的蔬菜,以及颜色鲜艳,饱满多汁,气味浓香的瓜果。动物性原料除了要新鲜、肥壮、健康等要素外,还讲究熟悉各种肉类的不同部位的取材,按照部位不同,分档取料,已达到对肉质老嫩程度要求以及满足不同烹饪要求,做到物尽其用。例如:炒鸡丁、鸡片需要用嫩鸡;炖煮,煲汤需要用老母鸡;卤酱牛肉要用腱子肉,炒熘所用的牛肉一定是里脊肉。

精细的选材和细致的用料造就了湘菜丰富的菜式和近于完美的烹调技术,这些都为湘菜2000多年屹立不倒打下了坚实的基础,百味之下见功夫,我们也来效仿古人,来继续我们的湘菜征程。今天我们不炒菜,来做一道湘菜经典的瓦罐菜式。

瓦罐莲藕汤

原料:细排350克、莲藕200克、姜片20克;

调料:料酒8ml、盐2克、鸡精2克、胡椒粉适量;(按照个人喜好来,个人比较喜欢多放一点。)

制作方法:

1、将洗净的莲藕去皮,切成稍厚一点的大块,再切成条,最后改刀成小块,切好放入凉水中;(没听懂就直接切滚刀小块,建议用小刷子刷下藕孔,有时孔内会有淤泥类的脏东西,放入冷水是防止藕块氧化变黑。)

2、细排斩成小块;(注意将古渣挑出来,防止老人小孩误伤。)

3、锅中加入清水,大火烧开,倒入洗净的排骨段,加入料酒煮沸,撇去血沫,捞出排骨;

4、瓦罐中注水烧开,放入汆过水的排骨块,盖上盖子煮至沸腾;

5、揭开锅盖,倒入姜片,盖锅盖烧开,改小火炖煮20分钟,至排骨半熟;

6、开锅盖加入莲藕,搅匀,盖锅盖煮20分钟至排骨成熟;

7、揭盖加入鸡精、盐、胡椒粉调味,撇去浮沫盖锅盖焖一会即可。

(家里没有瓦罐的,用砂锅也可,再没有营养壶,再没有胖哥就没招了。此外,水要一次性加足,中途不可加水,会使排骨中的蛋白质不能充分溶解,导致汤汁浑浊。)

免责申明:本文来源大鱼号(作者:胖哥看天下),不代表考拉海购平台观点