皇城根下的美食,来北京旅游,就尝尝这家私房菜

三更食堂
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在中国,想要吃到最好的私房菜,我认为一定要去北京。私房菜并不像其字面意义上所显示的,单单是指私人的菜、私家的菜,而是官府菜、宫廷菜的一种延伸。皇城根下的北京从来都不缺少达官贵人、士族豪门,当年这些高官巨贾们“家蓄美厨,竞比成风”、“食不厌精,脍不厌细”,催生了一大批极具特色的名菜。如今,旧时的繁华已经不再,只剩下那传说中的“私房菜”,还散落在这个城市的各个角落,它们或以就餐环境取胜,或以菜品奇绝称雄,但不管如何,细节处都还在悄悄彰显着它们昔日的精彩。

在北京市西城区南长街38号——一座优雅的小四合院,就是程府宴的所在地,它也是北京四大高端私房菜之一。程府宴由毛爷爷的御用厨师长程汝明及其程府团队所创立。迈进这个长安街上无门牌的四合院,问:“这里做什么菜?”答:“国宴。”

程府宴

坐标:南长街38号(近中南海)

程府宴可能是在钓鱼台国宾馆之外,体验国宴最好的去处,它并并不是很多人想象的那么铺张、奢华,而是相当低调。它是汇以中华八大菜系之基础,秉承国宴贵气之精华,采用最佳的国宴烹饪手法融合上乘特选原料孕育而生,以最佳的海派(中南海)烹饪手法融合最为上乘的特选原料,是今日“程府宴”的精华所在。

程府宴不接受点菜,按位收费,分别有1080元、1380元、1680元/每位,两千元以上每位的菜单不对外公开。国宴一般晚上举行,进行一个半小时左右,宾客入座前就摆好冷盘,每人四五种冷菜,荤素皆有;然后上汤、上热菜,先三荤,后一素,一道一道上;最后上甜点。

程府宴中,中西合璧的“元帅虾卷”最有故事,它曾是蒙哥马利1961再度访华时程汝明的作品。此虾选用渤海特供四头大海虾,经与奶酪结合而成。虾不打胶而用刀拍,为的是保留颗粒真实感,切开流出奶油酸黄瓜酱的俄式风味,暗示了程汝明当年出道的地方:天津的俄餐厅。现今程府宴选用的四头虾来自渤海湾,又是程汝明的家乡。

毛氏红烧肉也与其他红烧肉不同,这道菜的特色在于摒弃了传统的酱油,改由红糖上色,口感好、亮度佳、味道更是博得了极大的认可,这也是程府宴的正宗所在。

养生银菊汤,这是程府宴内一道最具特色的汤品。选用五年左右的老鸡吊汤,清汤后汤如茶水,口感留香!一块豆腐纵横各切一百零八刀,深浅一致,粗细一致!置入汤中有如一朵银菊绽放!充分展示了程府宴厨师们的精湛手艺。其一百零八刀更有一个寓意,数字里面一加八等于九,在古代九是个皇家御用的数字。

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