干菜单独成肴,滋味最为原生态,入口鲜香,其味无穷

廖七趣说
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干菜单独成肴,鲜香可口,“乌干菜,白米饭,神仙见了要下凡”,这是绍兴民间最为常见的家常便饭,一种单一的配菜技艺,滋味最为原生态。干菜赋味性极强,与其他原料搭配,融合而产生出新的美味。与肉为伍,解腻、增鲜、入味;与鱼同烧,去腥、增香、活络滋味;与果蔬成肴,入口鲜香,其味无穷。在烹调中原料间的互相搭配极为讲究,搭配得当和合理与否,对成菜的滋味和品质影响很大。因此极为关键,需掌握其秉性,熟知其特性,方能配料得法,得心应手。其配料技艺一般有以下几种形式:

1、干菜作为主料,在菜肴配伍中干菜的数量比副料多或只有干菜单一原料成肴,干菜在菜肴中起到主导作用,如干菜拌松仁、干菜小鱼干等。

2、千菜作为配料,干菜在菜肴中的数量少于主料,居于从属地位,起到调节口味的作用,改善和提升主料的品质,使成菜达到和合。如“干荣焖肉”、“干菜烧笋"、“干菜蒸鳗”等。

3、作调味主品,先将干菜制成卤汁,后以干菜汁(卤)入肴,或把原料放在干菜汁中浸至入味,在烹制菜肴中起到决定菜肴的口味的作用,使菜肴口味鲜美,香气诱人,风味浓郁。一般有两种形式:一是用干菜卤来烧制菜肴,如菜汁豆腐河鳗等;二是先将原料放在以干菜卤为主的调味品中浸至入味后,再把原料放在锅中煎熟或在油锅炸熟,如香煎鳝鱼等。

4、干菜汁味型,由于烹制菜肴成菜时的口味有所不同,因此,调制干菜汁所用的原料、加工方法有所不同,由此创造出不同的干菜汁味型,目前在烹饪的应用中主要有以下两种:(1)复合型干菜汁【原料组成】:芥菜干1斤 清水3斤 香叶10克 生姜50克葱白50克 茴香10克 桂皮5克 山奈2克干草25克美极鲜酱油50克 老抽10克 冰糖150克饴糖150克南乳汁40克味精10克调制:将干菜、香叶、生姜、葱白、茴香、桂皮、山奈、干草等加上清水用旺火煮沸后,改用小火煮两小时,捞出煮过的诸料,加入美极鲜酱油、老抽、冰糖、南乳汁、饴糖煮匀后再加入味精,即成。用途:适宜于煎、炸、烹等烹调方法的菜肴。汁调制好后将原料浸泡至人味后应用。

2)单清型干菜汁。原料组成:干菜、清水调制:用温开水将干菜浸泡,两小时后可直接取汁应用。用途:适用于烹制氽、烧、炖类菜肴。

“一餐不闻干菜香,食之无味少精神。”由于干菜与人们的饮食生活息息相关,有着不可替代的作用,越地百姓在长期的干菜制作和生活实践中逐渐积累起了丰富多彩的烹制干菜菜肴的成熟之法,在此基础上绍兴厨师吸收民间之法,推陈出新,精益求精,创造出中国绍兴独特的制作干菜菜肴的烹饪技艺,并代代相传,发扬光大。一般常用的有“焖、蒸、氽、煮、烧、烹、煎、炖、炸、爆、烤、拌、炒”等烹调技艺,其应用十分广泛,任凭随心发挥。

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