汪曾祺:论“吃货”的自我修养,随遇而安是生命最重要的滋味

阿呆的李子
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读读书,看看电影。

有一次,汪曾祺到了北京,北京的老同学请他吃了烤鸭、烤肉、涮羊肉,问他:“你敢不敢喝豆汁儿?”

汪曾祺是个“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳,大荤不吃死人,小荤不吃苍蝇”的主,喝豆汁儿,有什么不“敢”?

于是,朋友带他去到一家小吃店,要了两碗,并友情警告说:“喝不了,就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”结果,汪曾祺端起碗来,几口就喝完了。他的同学问:“怎么样?”汪曾祺说:“再来一碗。”

由上面的小故事,可见汪曾祺的确是一个不折不扣的“吃货”。当然,吃货并不是一个贬义词。历朝历代都有热爱美食的人,无论是袁枚的《随园食单》,还是精于饮食之道的《红楼梦》,那些关于美食的著作和文章成为后人宝贵的财富。

有人说,人的口感在童年时候就被铸就了,以后都很难改变。这固然没有太大错误,但也不能否认后来环境变化,口味随之而变的可能。以汪曾祺而论,这个热爱美食的“老头儿”,他的口味丰富:既有童年的味道,也有求学时的味道,还有安定后的味道。

一、家乡高邮的味道

汪曾祺出生于江苏高邮,儿时的记忆深深烙刻在内心深处。不管以后接触到何种美味,家乡的记忆总是令人难忘的。

1.高邮咸鸭蛋

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。

2.螺蛳

螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳,谓可以明目。用五香煮熟螺蛳,分给孩子,一人半碗,由他们自己用竹签挑着吃,孩子吃了螺蛳,用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上,喀拉喀拉地响。

3.凉拌荠菜

我们家乡有用来包春卷的,用来包馄饨的没有,——我们家乡没有“菜肉馄饨”。一般是凉拌。荠菜焯熟剁碎,界首茶干切细丁,入虾米,同拌。这道菜是可以上酒席作凉菜的。酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔,临吃推倒。

4.焦屑

糊锅巴磨成碎末,就是焦屑。我们那里,餐餐吃米饭,顿顿有锅巴。把饭铲出来,锅巴用小火烘焦,起出来,卷成一卷,存着。锅巴是不会坏的,不发馊,不长霉。攒够一定的数量,就用一具小石磨磨碎,放起来。焦屑也像炒米一样。用开水冲冲,就能吃了。焦屑调匀后成糊状,有点像北方的炒面,但比炒面爽口。

无论是凉拌荠菜,还是咸鸭蛋,想来都是记忆中的美味。即便是不起眼的螺丝和焦屑,也是儿时难得的美食。总有一些食物,虽然并不名贵,但却无法替代。

二、昆明求学的味道

1939年,汪曾祺以第一志愿考入西南联大中文系,开始了在昆明的求学之旅。这个整日“泡茶馆”、看杂书的“坏学生”,在困难时期,仍是不忘美食之乐。

昆明是一个神奇的地方,每个在那里生活过几年的人,最后总会被她俘获。汪曾祺后来也深深怀念昆明的时光,想念那些美食之味。

1.汽锅鸡

中国人很会吃鸡。广东的盐焗鸡,四川的怪味鸡,常熟的叫花鸡,山东的炸八块,湖南的东安鸡,德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛,哪一种鸡该拿金牌?我以为应该是昆明的汽锅鸡。

2.饵块

饵块分两种,都是米面蒸熟了的。一种状如小枕头,可做汤饵块、炒饵块。一种是椭圆的饼,犹如鞋底,在炭火上烤得发泡,一面用竹片涂了芝麻酱、花生酱、甜酱油、油辣子,对合而食之,谓之“烧饵块”。

3.人间至味干巴菌

昆明菌子种类甚多,如“鸡枞”,这是菌之王,但至今我还不知道为什么只在白蚁窝上长“牛肝菌”。“青头菌”,菌盖青绿,菌丝白色,味较清雅。味道最为隽永深长,不可名状的是干巴菌。这东西中吃不中看,颜色紫赭,不成模样,简直像一堆牛屎,里面又夹杂了一些松毛、杂草。可是收拾干净了撕成蟹腿状的小片,加青辣椒同炒,一箸入口,酒兴顿涨,饭量猛开。这真是人间至味!

4.宣威火腿

一道昆明菜,不是以火腿为主料,但离开火腿却不成的,是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片(乌鱼必活杀,鱼片须旋批),中夹兼肥带瘦的火腿一片,在平底铛上,以文火烙成,不加任何别的作料。鲜嫩香美,不可名状。

当然上面所举的,只是昆明求学味道之万一。不过,我总觉得一个人青春年华时感受的滋味,肯定也会永远留在记忆中。

三、右派的“逍遥”时光

1958年,汪曾祺被划为“右派”,下放张家口沙岭子农业科学研究所劳动。乐观的他这样说:“我当了一回右派,真是三生有幸。要不然我这一生就更加平淡了。

我在张家口沙岭子劳动,曾参加过收心里美萝卜。张家口土质于萝卜相宜,心里美皆甚大。收萝卜时是可以随便吃的。和我一起收萝卜的农业工人起出一个萝卜,看一看,不怎么样的,随手就扔进了大堆。一看,这个不错,往地下一扔,叭嚓,裂成了几瓣,"行!"于是各拿一块啃起来,甜,脆,多汁,难可名状。他们说:"吃萝卜,讲究吃‘棒打萝卜’。"

后来,汪曾祺被摘掉右派的帽子,仍留在研究所工作。他当时主要负责画《马铃薯图谱》,因为“没有领导,不用开会,就我一个人,自己管自己”,所以过上了神仙般的日子。

天渐渐凉了,马铃薯陆续成熟,就开始画薯块。画一个整薯,还要切开来画一个剖面。一块马铃薯画完了,薯块就再无用处,我于是随手埋进牛粪火里,烤烤,吃掉。我敢说,像我一样吃过那么多品种的马铃薯的,全国盖无第二人。

土豆算不得美味,不过在艰苦时期能苦中作乐,实在难能可贵。有人曾经好奇,汪曾祺看起来精神状态不凑,他是如何经历反右和文革的艰苦岁月的?汪曾祺回答了四个字:“随遇而安。”

四、汪氏家常菜

汪曾祺不仅爱吃美食,而且爱做美食。他认为做菜的乐趣第一是买菜,因此都是自己去菜市场买菜。每当看到那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜,令人感到生之喜悦。

汪曾祺家中虽没有名贵食材,但家常小菜亦足以令人口舌生津、回味无穷。汪氏家常菜的保留节目主要有:

1.拌荠菜、拌菠菜

荠菜焯熟,切碎,香干切米粒大,与荠菜同拌,在盘中用手抟成宝塔状。塔顶放泡好的海米,上堆姜米、蒜米。好酱油、醋、香油放在茶杯内,荠菜上桌后,浇在顶上,将荠菜推倒,拌匀,即可下箸。佐酒甚妙。没有荠菜的季节,可用嫩菠菜以同法制。

2.塞肉回锅油条

油条切成寸半长的小段,用手指将内层掏出空隙,塞入肉茸、葱花、榨菜末,下油锅重炸。油条有矾,较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆,嚼之真可声动十里人。

3.炒青苞谷

新玉米剥出粒,与瘦猪肉末同炒,加青辣椒。

其余的菜还有冰糖肘子、腐乳肉、腌笃鲜、水煮牛肉、干煸牛肉丝、冬笋雪里蕻炒鸡丝、清蒸轻盐黄花鱼、川冬菜炒碎肉……

由此可见,汪氏家常菜仍有高邮和昆明的味道,只不过更加丰富,更加具有烟火气。

汪曾祺在中国文学史上无疑是一个十分有特色的作家,他继承了老师沈从文的一些特点,但文字更直白流畅。他被誉为“抒情的人道主义者,中国最后一个纯粹的文人,中国最后一个士大夫。

老师沈从文说:他的小说写得比我好。

作家老舍说:北京作协有两个人文章写得好,一个是汪曾祺。

作家贾平凹说:汪是一文狐,修炼成老精。

汪曾祺把对生活的热爱,把积极乐观的生活态度写进了自己的散文中:花鸟鱼虫、柴米油盐、山水风景,亲朋故旧,无不可爱。

汪曾祺说:"我希望我的作品能有益于世道人心,能使人感情滋润,让人觉得生活是美好的。人,是美的、有诗意的,你很辛苦、很累了,那么坐下来歇一会儿,喝一杯不凉不烫的清茶,读一点我的作品。"

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