神奇的白酒勾兑与勾调技术

品酒知酒
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白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,称为勾兑,这是白酒生产中一道重要的工序。勾兑好的酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。勾兑并不是向酒里掺水,而是调整不同基础酒的风味。
一、白酒勾兑工序
  好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒;
  差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;
  好酒与好酒勾兑,如果比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。

白酒勾兑

由于有勾兑这一工序,各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。
  后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味;
  后味涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒;
  有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。
二、白酒勾兑后调味
  调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味效果与基础酒是否合格有密切关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒,是采用特殊少量的调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某一方面有较明显改进,质量有较明显提高。

白酒调味

白酒调味的作用可归纳为三种:添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确了解,要选择好调味酒,调味后的酒还须再贮存7-15天,然后品尝,确认合格后才能包装、出厂。
  调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时,常常感到味怪而不谐调。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切关系。

白酒勾调

酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平,尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差,必然影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误,对勾兑、调味后的酒,还可采取集体尝评的方法,以减少误差。
       经过勾兑与调味,我们就能够喝到酱香突出、纯净、溢香好、余香不尽,口味醇厚细腻、甘润清冽、酒体谐调、回味悠长,空杯留香持久的美酒啦!

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