脆皮炸法,原料用白卤水浸熟,放入热油中炸至皮脆

柳从毅
柳从毅
再寂寞也不要依赖。

脆皮炸法,特点:原料用白卤水浸熟,涂上脆皮糖水(麦芽糖水,亦称麦芽糖浆)后晾干,放入热油中炸至皮脆、大红色;菜品肉质具有卤水香味,色泽鲜红,皮脆肉嫩。制作要诀:以鸡、鸽等禽类为主要原料,猪大肠也可以。传统制法原料要用白卤水浸熟后才上脆皮糖水,使其具有香浓的卤水味和肉味。

原料外皮要涂上脆皮糖水,晾干后炸才能呈大红色和脆皮。脆皮糖水一般用麦芽糖、绍酒、浙醋、生粉和清水调配。炸时油温的掌握和手法最为重要,油温为180-200℃。由于原料已是熟料,因而着重注意其外皮色泽和脆度,油温过高,色泽会深甚至焦黑色,油温低,则皮不够脆。成品炸好后要趁热斩(切)件,否则皮易回软。一般跟佐味料食用。

脆浆炸法,特点:原料经预制后上脆浆炸,炸至金黄色松脆。成品色泽金黄、香而松脆,形状涨发圆滑,质量好坏主要取决于脆浆。制作要诀:脆浆调制的质量要好,其标准是起发好,疏松眼细、表面圆滑、色泽金黄、松脆耐脆。脆浆的调制方法有多种,常用的有面种脆浆、发粉脆浆(又称化学脆浆、急浆),其配方及调制手法均十分讲究,不易达到质量要求。上浆的主料使用广泛,没有特别的限制,如炸脆奶、炸三丝卷、炸牛丸、炸直虾、炸鱼条等,主料多数要经预制。

部分原料的预制具有一定技术难度,如炸奶、虾丸、牛丸等。讲究落镀手法,而手法又根据原料特性有所不同,手法不正确,其上浆就不好,炸出成品的形状便受影响。讲究油温,一般油温掌握在180℃左右,原料落镀炸时要端离火位,逐一放入热油后再端回火位,这样油温不会一下升高。炸时采用浸炸方法,否则成品炸不透便不够松脆或不耐脆,因油温过低过高都会影响其质量。在炸的过程中,还需不断将原料翻动,使其受热均匀,着色一致。

菜例:脆炸直虾,主料:大虾(明虾)。配料:茨仔、脆浆。调料:精盐、味精、生油、麻油。

制法:将虾去头、壳、虾肠,留尾,洗净,吸干水分。在腹部每隔1厘米横切一刀,约一半深,用盐、味精、麻油拌匀腌味约10分钟。茨仔去皮切条状,长约6厘米,用盐水浸过面。调制好脆浆,有种浆要静止发酵4小时,发粉浆静止30分钟。浆比一般的稍稠些。下油加热至180℃,先炸茨条至金黄色、硬身,捞起,然后端离火位,用少许脆浆试油温,合适后用手执虾尾上浆,再顺势拖入油内。下满原料后端回火位,中慢火加热,用筷子不断将直虾翻动,使其受热均匀,色泽一致。至金黄色提升油温迅速捞起,滤清油分。将炸好的茨条按“井”字形叠放在碟中间约5-6层,然后把炸好的直虾尾向上竖放在茨条周围。

特色:涨发圆滑,虾身挺直不弯曲,形状美观,色泽金黄,香而松脆,味鲜而肉嫩(附发粉脆浆配方:低筋面粉500克、生粉100克、发酵粉20克、精盐2克、生油180克、清水700克)。菜例:威化纸包鸡主料:鸡肉。配料:威化纸、净蛋、蒜茸、椒米、葱米。调料:香辣豉汁酱、精盐、味精、糖、麻油、生油、生粉、胡椒粉等。制法:鸡肉切成鸡球(16件)加入蒜茸、椒米、葱米、豉汁酱、盐、味精糖、生粉等拌匀,腌味约10分钟。每张威化纸包一件鸡球,包成“日”字件,大小均匀,用蛋清粘口,放在洒有干生粉的碟中(以防粘碟)待炸。下油加热至180℃,逐一放入纸包鸡,中慢火加热,炸至鸡球熟,提升油温后迅速捞起,滤清油分后排放上碟,碟底用花纸垫底,以便吸油。特色:外表酥香,内里嫩滑,豉味浓郁、鲜而微辣,具有独特风味。

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