9月要多吃面条,教你个懒人做法,比炸酱面还香,一人二盘不够吃

郭三美食
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大家好,我是郭三,也可以叫我郭小三,开箱美食吃吃喝喝!

9月要多吃面条,教你个懒人做法,比炸酱面还香,一人二盘不够吃!这阵子市售的品牌干拌面很红,好像只要跟料理有点关系的名人或知名餐厅都争相凑个热闹出个品牌干拌面,我也买过好几种干拌面回来试吃,每次拆包看了内容物就觉得很纳闷,这为什么会成为价格不便宜的热销商品?明明就是简单的调味料加上一块关庙面之类的干面而已,成本不到3元,为什么要花十几元去买?后来想想可能是因为现代人对于「调味料比例」的基本原则不了解,才会觉得干拌面这种商品方便好用而愿意花大钱去买。

像这样的一大包日晒关庙面,一般都在30元左右,换算起来每一片干面大约1.5~2元而已。其实干拌面商品大多只是调味料包与面条的组合,相信很多人拆开市售干拌面都怀疑过:这不是在家里就能做出来的简便料理吗为什么要卖我12元?!

如果你也这么怀疑过,那你看到这篇文章就有福了。我要教大家用调味料拌面的基本原则与如何在家里备便基本调味料,快速拌出一份好吃而且成本不超过3元的自制干拌面。首先我们要认识基本的调味原则,我们品尝食物的时候其实是三种感觉在交互作用:味觉、嗅觉、触觉。三种感觉都能兼顾而且整体呈现得平衡,就会是好吃的食物。

人对食物的脑内评价,是由多种感觉综合而来的。

味觉由舌头感知,在「鲜味料理法」那篇文章里面跟大家介绍过人的味觉有酸、甜、苦、咸、鲜五种。咸味在中华料理类教科书又叫做「正味」,是调味中第一个要考量的,咸味太重无法入口,咸味太轻又失之于淡,作料理首要把咸味先调正,当然干拌面也是一样的。

一块干面配一茶匙酱油

市售干拌面的咸味来源大多是酱油(不信你拆几包看看),酱油的滋味丰富,除咸味外还能带入鲜味与其他香气,比单纯用盐好得多。以一块约70~80克重的关庙面来说,一茶匙的酱油带来的咸味就足够了,如果吃起来不够咸那就多加几滴,切记不要超过两茶匙,两茶匙对南方人来说已经太咸。

鲜味、酸味、甜味这些则是可以选择性调入的第二层味觉,可以增加味觉的丰富性。因为我们用酱油作为咸味的来源,所以鲜味也兼顾了,如果你不满意酱油的鲜味还可以多加一丁点味精(不要超过1/4茶匙),市售干拌面几乎无一例外都是加了味精的。自己在家里做,加不加都可以,这纯粹是个人选择而已。

酸味、甜味属选择性添加,酸味的部分主要就是醋,什么醋都可以用(包括西洋料理用的红白酒醋),除非你打算要作类似福州干面那种以酸味为主体的拌面,否则半茶匙有点隐约酸味就够(不用也可以)。

南方人多半会喜欢料理里面带点甜味,干拌面里面加入半茶匙糖隐约有点甜味对南方人来说会比较习惯。噢有的人会说糖对身体不好,我想你都决定要吃用精制面粉制的干面了,也不要太计较放糖了啦。一块关庙面加入一茶匙酱油、半茶匙糖、半茶匙陈醋,其实这就是最基本能下咽的一份干面,咸淡都没问题,但还欠缺其他美味元素:香气与口感。

有葱油才能滋味俱全

味觉解决之后,接下来我们要在基本干拌面上堆叠出嗅觉香气。当味觉与嗅觉都能兼顾到,一道料理就达到基本的「滋味俱全」。以干拌面来说,最方便的香气来源就是葱蒜油、红油、芝麻香油、花椒油这类的香味油,其次就是葱花油葱这类的辛香料与花椒粉、香料粉这类干香料,然后是肉酱、花生酱、芝麻酱这类香味酱料,酱拌面算是「有料面」,在此不特别介绍(但是道理还是一样的)。我们就专讲香味油。

除了芝麻香油之外,其他香味油大多是利用食用油萃取出辛香料的香气,其中最适合用来拌面的就属葱油。各品牌的干拌面除非是素食产品,否则调味包里面都有葱油。葱油是用食用油加入大量的青葱然后用约150度的低温慢慢把葱香萃取出来然后过滤掉葱渣后的香气油,如果要更香一点,可以混搭青葱、洋葱、红葱,这样炼出来的葱油更有层次。葱油可以自己作也可以买现成的,这是在中华料理各菜系都大量运用的调味料。

葱油能让料理看起来油亮可口,而且香气会随着料理的温度挥发到空气中进而诱发食欲。葱油质地又有润滑面体使其容易入口的效果,在干拌面调味料中的重要性跟酱油不相上下。不过用量也不必多,一茶匙也就足够。

炼葱油

其他的香气调味料大多是以「适量加入」为原则,所谓的适量加入大概就是看个人有没有特别喜欢什么香气就多加一点,不然就少加一点。总之都不要超过一茶匙。另外像是花椒粉、红椒粉、十三香粉这类的香料粉,也是另一种香料来源,只要适量洒上少许,又能增添与油香不同的干香气。

回到刚讲的那碗加了酱油、糖、醋的基本干拌面,我们只要再加一茶匙葱油,马上就增添了香气,好吃度大大提升,但还差了一些口感层次才会完整。干拌面中的面体是单调一致性的,适时来一点若有若无的颗粒口感,这样吃起来就会多点小趣味,加上已经被调整好的味觉与香气,就是一碗美味的干拌面。

为了制造这样的口感效果,我们需要一些颗粒状食材。比方说葱花、熟芝麻、油炸花生米,或是用热油炸过的粗辣椒粉(行话叫做油泼辣子)、油葱,或是一些现成有颗粒口感的酱料比方说肉酱、炸酱甚至麻辣锅底酱(其实市售拌面很多是用麻辣锅底酱)。

麻辣火锅底料里面有各种香料、辣椒、葱蒜等等,用来拌面也能丰富口感,很多麻辣火锅店出品的干拌面其实就是用他们家的底料当做颗粒状食材。这类颗粒状食材也不必太多,只需要一茶匙就可以。这样颗粒状食材不至于太抢戏,整体才会平衡。

一般人拌面常见的错误观念,写到这里我想大家应该都有看懂,我再重复一下自己作拌面的重点:

一块干面配一茶匙左右的酱油、半茶匙糖,可以加半茶匙醋

一份拌面要有一茶匙葱油,其他香味油随意

加上一茶匙颗粒状食材

要符合「味觉、香气、口感」三要素

接下来要讲一下大家常见的难吃自制拌面问题出在哪里。首先是「纯油拌面线」,很多人可能是在羊肉炉姜母鸭店吃过黑麻油或茶油拌面线,回家想要模仿,就直接拿麻油茶油甚至橄榄油来拌面线,我在各种什么养生讲习或是橄榄油发表会上吃过这种面线,真的有够难吃。

请特别注意一下,料理一定要有咸味。羊肉炉店的油拌面线真正的作法是先将姜片蒜碎用麻油爆香(香气与颗粒),然后加入一小匙酱油(咸味)略炒过,然后加入烫好的面线与适量的汤,最后洒上葱花。这样才会符合「味觉、香气、口感」的三要素。

再来讲一下另一种我觉得也很难吃的家庭在台风天常常会吃的「肉酱拌面」,肉酱罐头拿来烧豆腐或是煮肉酱排骨汤都很好用,但直接用来拌面的话风味太单调了。肉酱罐头的成份经过长时间烹煮与装罐存放后,所有风味都融合在一起缺乏层次感。而且只用肉酱拌面,肉酱比例太多太抢戏了,吃起来乱七八糟的谈不上什么美味。

如果你家要用肉酱来拌面的话我建议跟上述的道理一样,酱油、葱油作底,一份面只用一茶匙肉酱,然后洒上葱花。这样不但省肉酱(一罐可以拌好多碗)而且有了味觉、香气与口感的三重层次,会好吃很多。

好,啰哩吧唆讲了一大堆,总之是希望大家都能有个基本概念,这样以后要自由发挥会比较有所根据。接下来就示范一下怎样快速作一份可以打败大部分市售袋装干拌面的自制拌面。我会用到两项你家里可能没有的食材,先稍微介绍一下。

首先是葱油,葱油当然可以自己做的,把适量的葱、洋葱、红葱切段,泡在适量的食用油里面,开小火维持130°C以下的温度,一段时间之后葱段会变得焦黄,捞出葱段,剩下来的就是葱油。趁假日的时候作一些就可以用很久。问题是大家不一定有时间自己炼葱油,所以我直接用食货集秘制香葱油,用现成葱油的好处当然就是省时省力,符合下班后轻松煮的单元特色。

如何自制干拌面

食材(一人份):

关庙面:1块(约70~80公克重)

酱油:1茶匙

秘制香葱油:1茶匙

辣渣:1茶匙

糖:半茶匙(看个人口味,可省略)

醋:半茶匙(看个人口味,可省略)

花椒油:几滴(没有也没关系)

葱花:适量

十三香粉:少许

步骤:

在碗里加入所有调味料

面煮熟,捞起入碗,搅拌

洒上葱花

备注:

如果家里有熟芝麻或花生,也可以洒一点进去增加口感与香气

自制一份干拌面就这么简单!如果你想让你的自制干拌面更上一层楼,还可以洒一些熟的白芝麻或花椒粉,就看个人的口味喜好了。这样的一份干拌面成本不到3元,但是真的不会输给市售的品牌干拌面噢,一起来试试看。

对了光吃干拌面可能会营养不良,建议多少还是加点烫青菜与一颗半熟水波蛋,不但营养均衡多了而且会更好吃。半熟水波蛋有一种简单的微波炉作法顺便教给大家,超简单的,只要找个大碗倒入200~250cc的清水,把一颗蛋打在小碗里,然后把蛋轻柔的滑进装水的大碗,然后用微波炉的最强火力1分钟就完成。

每个人家里的微波炉火力不一定一样,所以一开始先用200cc水来做实验,如果1分钟后太熟,就把水量增加10cc,一直测试,最后你会抓出你家的微波炉适合用多少水来做半熟水波蛋。这样以后吃水波蛋就轻松了噢

拍照的时候乔太久,结果蛋就默默的有点过熟了哈哈!

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